يستخدم العلماء ديدان الدقيق لإنشاء توابل اللحوم "اللذيذة"

ووفقا لمنظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة، يعتمد ما لا يقل عن ملياري شخص على الحشرات في الغذاء. وعلى الرغم من ذلك، لا يزال من الصعب العثور على الجنادب المقلية في العالم الغربي.
تعتبر الحشرات مصدرًا غذائيًا مستدامًا، وغالبًا ما تكون غنية بالبروتين. لذلك يقوم العلماء بتطوير طرق لجعل الحشرات أكثر قبولا.
وقد اتخذ الباحثون الكوريون مؤخرًا خطوة أخرى إلى الأمام، حيث طوروا نسيجًا "لحميًا" مثاليًا عن طريق طهي يرقات دودة الدقيق (Tenebrio molitor) في السكر. وفقًا لبيان صحفي، يعتقد العلماء أن ديدان الوجبة "قد تكون في يوم من الأيام مصدرًا لذيذًا للبروتين الإضافي في الأطعمة المصنعة".
وفي الدراسة، قاد الباحث الرئيسي إن هي تشو، الأستاذ في قسم علوم الأغذية والتكنولوجيا الحيوية بجامعة وونكوانغ في كوريا الجنوبية، فريقًا من العلماء لمقارنة روائح ديدان الوجبة طوال دورة حياتها.
ووجد الباحثون أن كل مرحلة - البيضة، واليرقة، والشرانق، والبالغة - تنبعث منها رائحة. على سبيل المثال، تنبعث من اليرقات النيئة «رائحة التراب الرطب، الجمبري، والذرة الحلوة.»
ثم قارن العلماء النكهات التي تنتجها طبخ يرقات دودة الدقيق بطرق مختلفة. يؤدي قلي ديدان الوجبة في الزيت إلى إنتاج مركبات نكهة تشمل البيرازينات والكحوليات والألدهيدات (مركبات عضوية) تشبه تلك التي يتم إنتاجها عند طهي اللحوم والمأكولات البحرية.
ثم قام أحد أعضاء فريق البحث باختبار ظروف الإنتاج والنسب المختلفة لمسحوق ديدان الدقيق والسكر. وهذا يخلق نكهات تفاعلية مختلفة تنشأ عند تسخين البروتين والسكر. ثم عرض الفريق العينات المختلفة على مجموعة من المتطوعين، الذين أعطوا آرائهم حول أي عينة ذات مذاق أكثر "لحمًا".
تم اختيار عشرة نكهات رد الفعل. كلما زاد محتوى مسحوق الثوم في نكهة التفاعل، كلما كان التصنيف أكثر إيجابية. كلما زاد محتوى الميثيونين في نكهة التفاعل، كلما كان التصنيف سلبيًا.
وقال الباحثون إنهم يخططون لمواصلة دراسة آثار الطهي على ديدان الوجبة لتقليل الطعم غير المرغوب فيه.
وقالت كاساندرا ماجا، طالبة دكتوراه في قسم التغذية والتمارين الرياضية والتربية البدنية بجامعة كوبنهاجن والتي لم تشارك في الدراسة الجديدة، إن هذا النوع من الأبحاث مهم للغاية لمعرفة كيفية تحضير ديدان الوجبة لجذب الجماهير.
"تخيل أنك تدخل إلى غرفة وتجد أن شخصًا ما قد قام للتو بإعداد كعكات رقائق الشوكولاتة. يمكن للرائحة المغرية أن تزيد من قبول الطعام. ولكي تنتشر الحشرات على نطاق واسع، يجب أن تخاطب جميع الحواس: الملمس، والروائح، والأذواق.
- كاساندرا ماجا، دكتوراه، زميلة باحثة، قسم التغذية والتمارين الرياضية والتربية البدنية، جامعة كوبنهاغن.
وفقا لصحيفة حقائق سكان العالم، من المتوقع أن يصل عدد سكان العالم إلى 9.7 مليار نسمة بحلول عام 2050. وهذا عدد كبير من الناس يجب إطعامهم.
وقالت مايا: "إن الاستدامة هي المحرك الرئيسي لأبحاث الحشرات الصالحة للأكل". "نحن بحاجة إلى استكشاف بروتينات بديلة لإطعام عدد متزايد من السكان وتخفيف الضغط على أنظمتنا الغذائية الحالية." فهي تتطلب موارد أقل من الزراعة الحيوانية التقليدية.
وجدت دراسة أجريت عام 2012 أن إنتاج كيلوغرام واحد من بروتين الحشرات يتطلب مساحة زراعية أقل بمرتين إلى 10 مرات من إنتاج كيلوغرام واحد من البروتين من الخنازير أو الماشية.
تظهر التقارير البحثية عن دودة الوجبة من عامي 2015 و2017 أن البصمة المائية، أو كمية المياه العذبة، لكل طن من ديدان الوجبة الصالحة للأكل المنتجة مماثلة لتلك الموجودة في الدجاج وأقل بمقدار 3.5 مرة من لحوم البقر.
وبالمثل، وجدت دراسة أخرى أجريت عام 2010 أن ديدان الوجبة تنتج غازات دفيئة وأمونيا أقل من الماشية التقليدية.
قال تشانغكي ليو، الأستاذ المشارك وطالب الدكتوراه في كلية التمارين وعلوم التغذية في كلية الصحة والخدمات الإنسانية بجامعة ولاية سان دييغو، والذي لم يشارك: "إن الممارسات الزراعية الحديثة لها بالفعل آثار سلبية على بيئتنا". في الدراسة الجديدة.
"نحن بحاجة إلى إيجاد طرق أكثر استدامة لتلبية احتياجاتنا الغذائية. أعتقد أن هذا المصدر البديل والأكثر استدامة للبروتين هو جزء مهم جدًا من حل هذه المشكلات.
- تشانغكي ليو، أستاذ مشارك، كلية التمارين وعلوم التغذية، جامعة ولاية سان دييغو
وقالت: "يمكن أن تختلف القيمة الغذائية لديدان الوجبة اعتمادًا على كيفية معالجتها (نيئة أو جافة)، ومرحلة النمو، وحتى النظام الغذائي، ولكنها تحتوي عمومًا على بروتين عالي الجودة يمكن مقارنته باللحوم العادية".
في الواقع، أظهرت دراسة أجريت عام 2017 أن ديدان الوجبة غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs)، وهو نوع من الدهون الصحية المصنفة كمصدر للزنك والنياسين، بالإضافة إلى المغنيسيوم والبيريدوكسين والفلافين النووي والفولات وفيتامين ب 12. .
وقال الدكتور ليو إنه يود رؤية المزيد من الدراسات مثل تلك المقدمة في ACS، والتي تصف طعم ديدان الوجبة.
"هناك بالفعل عوامل نفور وحواجز تمنع الناس من أكل الحشرات. أعتقد أن فهم مذاق الحشرات مهم جدًا لتطوير منتجات مقبولة للمستهلكين.
وتوافق مايا على ذلك قائلة: "نحن بحاجة إلى مواصلة استكشاف طرق لتحسين قبول الحشرات مثل ديدان الوجبة وإدراجها في النظام الغذائي اليومي".
"نحن بحاجة إلى القوانين الصحيحة لجعل الحشرات الصالحة للأكل آمنة للجميع. لكي تقوم ديدان الوجبة بعملها، يحتاج الناس إلى أكلها.
- كاساندرا ماجا، دكتوراه، زميلة باحثة، قسم التغذية والتمارين الرياضية والتربية البدنية، جامعة كوبنهاغن.
هل فكرت يومًا في إضافة الحشرات إلى نظامك الغذائي؟ تشير دراسة جديدة إلى أن تناول الصراصير قد يساعد في تحسين صحة الأمعاء.
قد تجعلك فكرة البق المشوي تشعر بالغثيان، لكنها على الأرجح مغذية. دعونا نلقي نظرة على الفوائد الصحية لتناول البق المقلي …
اكتشف الباحثون الآن أن الصراصير والحشرات الأخرى غنية جدًا بمضادات الأكسدة، مما قد يجعلها منافسًا رئيسيًا على لقب المغذيات الفائقة.
وجد العلماء أن البروتين الموجود في بدائل اللحوم النباتية قد يكون امتصاصه من قبل الخلايا البشرية أقل سهولة من بروتين الدجاج.
وجد الباحثون أن تناول المزيد من البروتين يقلل من فقدان العضلات، ويساعد الأشخاص، من بين أمور أخرى، على اتخاذ خيارات غذائية صحية.