Според Организацията за прехрана и земеделие на ООН най-малко 2 милиарда души разчитат на насекоми за храна. Въпреки това пържените скакалци остават трудни за намиране в западния свят.
Насекомите са устойчив източник на храна, често богат на протеини. Така че учените разработват начини да направят насекомите по-приятни.
Корейски изследователи наскоро направиха крачка напред, като разработиха перфектната „месеста“ текстура чрез варене на ларвите на брашнения червей (Tenebrio molitor) в захар. Според съобщение за пресата учените вярват, че брашнените червеи „може един ден да служат като вкусен източник на допълнителен протеин в преработените храни“.
В проучването водещият изследовател In-hee Cho, професор в катедрата по хранителни науки и биотехнологии в университета Wonkwang в Южна Корея, ръководи екип от учени, за да сравнят миризмите на брашнените червеи през целия им жизнен цикъл.
Изследователите открили, че всеки етап - яйце, ларва, какавида, възрастен - излъчва аромат. Например, суровите ларви излъчват „аромат на влажна земя, скариди и сладка царевица“.
След това учените сравняват вкусовете, получени при готвене на ларви на брашнен червей по различни начини. Пърженето на брашнени червеи в масло произвежда ароматни съединения, включително пиразини, алкохоли и алдехиди (органични съединения), които са подобни на тези, получени при готвене на месо и морски дарове.
След това член на изследователския екип тества различни производствени условия и съотношения на прахообразни червеи и захар. Това създава различни реактивни вкусове, които възникват, когато протеинът и захарта се нагреят. След това екипът показа различните проби на група доброволци, които дадоха мнението си коя проба има най-„месест“ вкус.
Избрани са десет реакционни вкуса. Колкото по-високо е съдържанието на чесън на прах в реакционния аромат, толкова по-положителна е оценката. Колкото по-високо е съдържанието на метионин в реакционния аромат, толкова по-отрицателна е оценката.
Изследователите казаха, че планират да продължат да изучават ефектите от готвенето върху червеите, за да намалят нежелания вкус.
Касандра Мая, докторант в катедрата по хранене, упражнения и физическо възпитание в университета в Копенхаген, която не е участвала в новото проучване, каза, че този тип изследвания са от решаващо значение за намирането на начини за приготвяне на брашнени червеи, за да се харесат на масите.
„Представете си, че влизате в стая и установявате, че някой току-що е изпекъл шоколадови бисквитки. Примамливата миризма може да увеличи приемливостта на дадена храна. За да бъдат насекомите широко разпространени, те трябва да се харесат на всички сетива: текстури, миризми и вкусове.
– Касандра Мая, д-р, научен сътрудник, Катедра по хранене, упражнения и физическо възпитание, Университет на Копенхаген.
Според информационния лист за световното население се очаква световното население да достигне 9,7 милиарда до 2050 г. Това са много хора, които трябва да се нахранят.
„Устойчивостта е голям двигател на изследванията върху ядливите насекоми“, каза Мая. „Трябва да проучим алтернативни протеини, за да изхраним нарастващото население и да облекчим напрежението върху настоящите ни хранителни системи.“ Те изискват по-малко ресурси от традиционното животновъдство.
Проучване от 2012 г. установи, че производството на 1 килограм протеин от насекоми изисква два до 10 пъти по-малко земеделска земя, отколкото производството на 1 килограм протеин от прасета или говеда.
Доклади от изследвания за брашнени червеи от 2015 г. и 2017 г. показват, че водният отпечатък или количеството прясна вода на тон произведени годни за консумация червеи е сравнимо с това на пилешкото и 3,5 пъти по-ниско от това на говеждото.
По подобен начин друго проучване от 2010 г. установи, че червеите произвеждат по-малко парникови газове и амоняк от конвенционалните животни.
„Съвременните селскостопански практики вече оказват отрицателно въздействие върху нашата околна среда“, каза Чангчи Лиу, доцент и докторант в Училището по физически упражнения и хранителни науки в Колежа по здравеопазване и човешки услуги в Държавния университет в Сан Диего, който не участва в новото проучване.
„Трябва да намерим по-устойчиви начини да задоволим нуждите си от храна. Мисля, че този алтернативен, по-устойчив източник на протеини е много важна част от решението на тези проблеми.“
– Changqi Liu, доцент, Училище по упражнения и хранителни науки, Държавен университет в Сан Диего
„Хранителната стойност на брашнените червеи може да варира в зависимост от това как са обработени (сурови или сухи), етапа на развитие и дори диетата, но като цяло те съдържат висококачествен протеин, сравним с обикновеното месо“, каза тя.
Всъщност проучване от 2017 г. показва, че брашнените червеи са богати на полиненаситени мастни киселини (PUFA), вид здравословна мазнина, класифицирана като източник на цинк и ниацин, както и на магнезий и пиридоксин, ядрен флавин, фолат и витамин B-12 .
Д-р Лиу каза, че би искал да види повече изследвания като представеното в ACS, което описва вкусовия профил на червеите.
„Вече има фактори на отвращение и бариери, които пречат на хората да ядат насекоми. Мисля, че разбирането на вкуса на насекомите е много важно за разработването на продукти, които са приемливи за потребителите.
Мая се съгласява: „Трябва да продължим да проучваме начини за подобряване на приемливостта и включването на насекоми като червеи в ежедневната диета“, казва тя.
„Имаме нужда от правилните закони, за да направим ядливите насекоми безопасни за всички. За да могат червеите да си вършат работата, хората трябва да ги ядат.
– Касандра Мая, д-р, научен сътрудник, Катедра по хранене, упражнения и физическо възпитание, Университет на Копенхаген.
Мислили ли сте някога да добавите насекоми към вашата диета? Нови изследвания показват, че яденето на щурци може да помогне за подобряване на здравето на червата.
Мисълта за печени буболечки може да ви накара да се почувствате гадно, но вероятно е питателна. Нека да разгледаме ползите за здравето от яденето на пържени буболечки...
Сега изследователите са открили, че щурците и другите насекоми са изключително богати на антиоксиданти, което може да ги направи основни претенденти за титлата супернутриент...
Учените са открили, че протеинът в месните алтернативи на растителна основа може да се усвоява по-малко лесно от човешките клетки, отколкото пилешкия протеин.
Изследователите са открили, че консумацията на повече протеини намалява загубата на мускули и, наред с други неща, помага на хората да правят по-здравословен избор на храна...
Време на публикуване: 24 декември 2024 г