Prema podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda, najmanje 2 milijarde ljudi se oslanja na insekte za hranu. Uprkos tome, pržene skakavce i dalje je teško pronaći u zapadnom svijetu.
Insekti su održiv izvor hrane, često bogat proteinima. Stoga naučnici razvijaju načine da insekte učine ukusnijim.
Korejski istraživači su nedavno napravili korak dalje, razvili savršenu "mesnatu" teksturu kuhanjem larvi brašnara (Tenebrio molitor) u šećeru. Prema saopštenju za štampu, naučnici veruju da bi crvi od brašna „jednog dana mogli poslužiti kao ukusan izvor dodatnog proteina u prerađenoj hrani“.
U studiji, vodeći istraživač In-hee Cho, profesor na Odsjeku za nauku o hrani i biotehnologiji na Univerzitetu Wonkwang u Južnoj Koreji, predvodio je tim naučnika da uporede mirise crva brašnara tokom njihovog životnog ciklusa.
Istraživači su otkrili da svaka faza - jaje, larva, lutka, odrasla osoba - emituje miris. Na primjer, sirove larve emituju “aromu vlažne zemlje, škampa i kukuruza slatkog”.
Naučnici su zatim na različite načine uporedili ukuse proizvedene kuvanjem larvi brašnara. Prženje brašnara u ulju proizvodi aromatična jedinjenja uključujući pirazine, alkohole i aldehide (organska jedinjenja) koja su slična onima koji se proizvode pri kuvanju mesa i morskih plodova.
Član istraživačkog tima je zatim testirao različite uslove proizvodnje i omjere brašnaste gliste u prahu i šećera. Ovo stvara različite reaktivne arome koje nastaju kada se protein i šećer zagriju. Tim je zatim pokazao različite uzorke grupi dobrovoljaca, koji su dali svoje mišljenje o tome koji uzorak ima „najbolji mesnat“.
Odabrano je deset reakcijskih okusa. Što je veći sadržaj bijelog luka u prahu u reakcijskoj aromi, to je ocjena pozitivnija. Što je veći sadržaj metionina u reakcijskoj aromi, to je negativnija ocjena.
Istraživači su rekli da planiraju nastaviti proučavati efekte kuhanja na crve od brašna kako bi smanjili neželjeni okus.
Cassandra Maja, doktorandica na Odsjeku za ishranu, vježbanje i fizičko vaspitanje na Univerzitetu u Kopenhagenu, koja nije bila uključena u novu studiju, rekla je da je ova vrsta istraživanja ključna za pronalaženje kako pripremiti crve od brašna koji će se svidjeti masama.
„Zamislite da uđete u sobu i vidite da je neko upravo ispekao čokoladne kolačiće. Primamljiv miris može povećati prihvatljivost hrane. Da bi insekti bili široko rasprostranjeni, moraju se svidjeti svim čulima: teksturama, mirisima i okusima.”
– dr Kasandra Maja, naučni saradnik, Odsek za ishranu, vežbanje i fizičko vaspitanje, Univerzitet u Kopenhagenu.
Prema podacima o svjetskoj populaciji, očekuje se da će svjetska populacija dostići 9,7 milijardi do 2050. To je mnogo ljudi za prehranu.
"Održivost je veliki pokretač istraživanja jestivih insekata", rekla je Maya. “Moramo istražiti alternativne proteine kako bismo prehranili rastuću populaciju i ublažili opterećenje naših trenutnih prehrambenih sistema.” Oni zahtijevaju manje resursa od tradicionalne stočarske poljoprivrede.
Studija iz 2012. pokazala je da je za proizvodnju 1 kilograma proteina insekata potrebno dva do 10 puta manje poljoprivrednog zemljišta nego za proizvodnju 1 kilograma proteina od svinja ili goveda.
Izvještaji o istraživanju crva brašnara iz 2015. i 2017. pokazuju da je vodeni otisak, ili količina slatke vode, po toni proizvedenih jestivih crva uporediv s onim kod piletine i 3,5 puta manji od otiska govedine.
Slično tome, druga studija iz 2010. pokazala je da crvi od brašna proizvode manje stakleničkih plinova i amonijaka od konvencionalne stoke.
"Moderne poljoprivredne prakse već imaju negativan uticaj na našu životnu sredinu", rekao je Changqi Liu, vanredni profesor i doktorand na Fakultetu za fizičke nauke i ishranu na Fakultetu zdravstvenih i ljudskih usluga na Državnom univerzitetu u San Dijegu, koji nije bio uključen. u novoj studiji.
„Moramo pronaći održivije načine da zadovoljimo naše potrebe za hranom. Mislim da je ovaj alternativni, održiviji izvor proteina vrlo važan dio rješenja ovih problema.”
– Changqi Liu, vanredni profesor, Fakultet vježbi i nauka o ishrani, Državni univerzitet San Diego
„Hranljiva vrijednost crva od brašna može varirati ovisno o načinu na koji se obrađuju (sirovi ili suvi), fazi razvoja, pa čak i ishrani, ali općenito sadrže visokokvalitetne proteine uporedive s običnim mesom,“ rekla je.
U stvari, studija iz 2017. pokazuje da su crvi od brašna bogati polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA), vrstom zdrave masti koja je klasifikovana kao izvor cinka i niacina, kao i magnezijuma i piridoksina, nuklearnog flavina, folata i vitamina B-12. .
Dr Liu je rekao da bi volio da vidi više studija poput one predstavljene na ACS-u, koja opisuje profil ukusa crva brašnara.
„Već postoje faktori averzije i barijere koje sprečavaju ljude da jedu insekte. Mislim da je razumevanje ukusa insekata veoma važno za razvoj proizvoda koji su prihvatljivi potrošačima.”
Maya se slaže: „Moramo nastaviti da istražujemo načine da poboljšamo prihvatljivost i uključivanje insekata poput brašnara u svakodnevnu prehranu“, kaže ona.
„Potrebni su nam pravi zakoni kako bismo jestive insekte učinili sigurnim za sve. Da bi crvi od brašna radili svoj posao, ljudi ih moraju jesti.”
– dr Kasandra Maja, naučni saradnik, Odsek za ishranu, vežbanje i fizičko vaspitanje, Univerzitet u Kopenhagenu.
Da li ste ikada razmišljali o tome da u svoju prehranu dodate insekte? Novo istraživanje sugerira da jedenje cvrčaka može pomoći u poboljšanju zdravlja crijeva.
Pomisao na grilovane bube može vam izazvati mučninu, ali je vjerovatno hranljiva. Hajde da pogledamo zdravstvene prednosti jedenja prženih buba…
Sada su istraživači otkrili da su cvrčci i drugi insekti izuzetno bogati antioksidansima, što bi ih moglo učiniti glavnim kandidatima za titulu supernutrijenata…
Naučnici su otkrili da bjelančevine iz biljnih alternativa mesa mogu biti manje apsorbirane u ljudskim stanicama nego pileći proteini.
Istraživači su otkrili da konzumiranje više proteina smanjuje gubitak mišića i, između ostalog, pomaže ljudima da biraju zdravije hrane...
Vrijeme objave: 24.12.2024