Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství jsou na hmyz jako potrava závislé nejméně 2 miliardy lidí. Navzdory tomu je v západním světě těžké najít smažené kobylky.
Hmyz je udržitelný zdroj potravy, často bohatý na bílkoviny. Vědci tedy vyvíjejí způsoby, jak učinit hmyz chutnějším.
Korejští vědci to nedávno udělali ještě o krok dále a vyvinuli dokonalou „masitou“ texturu vařením larev moučných červů (Tenebrio molitor) v cukru. Podle tiskové zprávy vědci věří, že mouční červi „mohou jednoho dne sloužit jako chutný zdroj extra bílkovin ve zpracovaných potravinách“.
Ve studii vedoucí výzkumník In-hee Cho, profesor na katedře potravinářské vědy a biotechnologie na Wonkwang University v Jižní Koreji, vedl tým vědců k porovnání pachů moučných červů během jejich životního cyklu.
Vědci zjistili, že každé stádium – vejce, larva, kukla, dospělec – vydává vůni. Například syrové larvy vydávají „vůni vlhké země, krevet a sladké kukuřice“.
Vědci pak porovnali chutě produkované vařením larev moučných červů různými způsoby. Smažení moučných červů v oleji produkuje aromatické sloučeniny včetně pyrazinů, alkoholů a aldehydů (organické sloučeniny), které jsou podobné těm, které vznikají při vaření masa a mořských plodů.
Člen výzkumného týmu pak testoval různé podmínky výroby a poměry moučných červů a cukru. To vytváří různé reaktivní příchutě, které vznikají při zahřívání proteinu a cukru. Tým poté ukázal různé vzorky skupině dobrovolníků, kteří se vyjádřili k tomu, který vzorek chutná nejvíce „masově“.
Bylo vybráno deset reakčních příchutí. Čím vyšší je obsah česnekového prášku v reakční příchuti, tím je hodnocení pozitivnější. Čím vyšší je obsah methioninu v reakční příchuti, tím negativnější je hodnocení.
Vědci uvedli, že plánují pokračovat ve studiu účinků vaření na moučné červy, aby se snížila nežádoucí chuť.
Cassandra Maja, doktorandka na katedře výživy, cvičení a tělesné výchovy na Kodaňské univerzitě, která se na nové studii nepodílela, uvedla, že tento typ výzkumu je zásadní pro zjištění, jak připravit moučné červy, aby oslovily masy.
„Představte si, že vejdete do místnosti a zjistíte, že někdo právě upekl čokoládové sušenky. Lákavá vůně může zvýšit přijatelnost jídla. Aby se hmyz rozšířil, musí oslovit všechny smysly: textury, vůně a chutě.“
– Cassandra Maja, PhD, výzkumná pracovnice, Katedra výživy, cvičení a tělesné výchovy, University of Copenhagen.
Podle World Population Fact Sheet se očekává, že světová populace dosáhne do roku 2050 9,7 miliardy. To je spousta lidí, které je potřeba uživit.
"Udržitelnost je velkou hnací silou výzkumu jedlého hmyzu," řekla Maya. "Musíme prozkoumat alternativní proteiny, abychom nakrmili rostoucí populaci a zmírnili zátěž na naše současné potravinové systémy." Vyžadují méně zdrojů než tradiční živočišná výroba.
Studie z roku 2012 zjistila, že produkce 1 kilogramu hmyzích bílkovin vyžaduje dvakrát až 10krát méně zemědělské půdy než produkce 1 kilogramu bílkovin z prasat nebo skotu.
Zprávy z výzkumu moučných červů z let 2015 a 2017 ukazují, že vodní stopa neboli množství sladké vody na tunu vyprodukovaných jedlých moučných červů je srovnatelné s kuřecím a 3,5krát nižší než u hovězího masa.
Podobně další studie z roku 2010 zjistila, že mouční červi produkují méně skleníkových plynů a amoniaku než konvenční hospodářská zvířata.
„Moderní zemědělské postupy již mají negativní dopad na naše životní prostředí,“ řekl Changqi Liu, docent a doktorand na School of Exercise and Nutrition Sciences na College of Health and Human Services na Státní univerzitě v San Diegu, který se neúčastnil. v nové studii.
„Musíme najít udržitelnější způsoby, jak uspokojit naše potravinové potřeby. Myslím, že tento alternativní, udržitelnější zdroj bílkovin je velmi důležitou součástí řešení těchto problémů.“
– Changqi Liu, docent, School of Exercising and Nutrition Sciences, San Diego State University
"Výživová hodnota moučných červů se může lišit v závislosti na tom, jak jsou zpracovány (syrové nebo suché), vývojovém stádiu a dokonce i dietě, ale obecně obsahují vysoce kvalitní bílkoviny srovnatelné s běžným masem," řekla.
Studie z roku 2017 ve skutečnosti ukazuje, že mouční červi jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny (PUFA), typ zdravého tuku klasifikovaného jako zdroj zinku a niacinu, stejně jako hořčík a pyridoxin, jaderný flavin, folát a vitamín B-12. .
Dr. Liu řekl, že by rád viděl více studií, jako je ta prezentovaná na ACS, která popisuje chuťový profil moučných červů.
„Již existují averzní faktory a bariéry, které lidem brání jíst hmyz. Myslím, že pochopení chuti hmyzu je velmi důležité pro vývoj produktů, které jsou přijatelné pro spotřebitele.“
Maya souhlasí: „Musíme pokračovat ve zkoumání způsobů, jak zlepšit přijatelnost a začlenění hmyzu, jako jsou mouční červi, do každodenní stravy,“ říká.
„Potřebujeme správné zákony, aby byl jedlý hmyz bezpečný pro každého. Aby mouční červi dělali svou práci, lidé je musí jíst.“
– Cassandra Maja, PhD, výzkumná pracovnice, Katedra výživy, cvičení a tělesné výchovy, University of Copenhagen.
Přemýšleli jste někdy o přidání hmyzu do svého jídelníčku? Nový výzkum naznačuje, že konzumace cvrčků může pomoci zlepšit zdraví střev.
Pomyšlení na grilované brouky vám může způsobit nevolnost, ale pravděpodobně je to výživné. Pojďme se podívat na zdravotní přínosy konzumace smažených brouků…
Nyní vědci zjistili, že cvrčci a další hmyz jsou extrémně bohaté na antioxidanty, což z nich může udělat hlavní uchazeče o titul supernutrientů…
Vědci zjistili, že bílkoviny v rostlinných alternativách masa mohou být lidskými buňkami absorbovány hůře než kuřecí bílkoviny.
Vědci zjistili, že konzumace většího množství bílkovin snižuje ztrátu svalové hmoty a mimo jiné pomáhá lidem při výběru zdravějších potravin…
Čas odeslání: 24. prosince 2024