Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen sind mindestens 2 Milliarden Menschen auf Insekten als Nahrung angewiesen. Trotzdem sind frittierte Heuschrecken in der westlichen Welt nach wie vor schwer zu finden.
Insekten sind eine nachhaltige Nahrungsquelle, oft reich an Proteinen. Deshalb entwickeln Wissenschaftler Wege, Insekten schmackhafter zu machen.
Koreanische Forscher gingen kürzlich noch einen Schritt weiter und entwickelten die perfekte „fleischige“ Textur, indem sie Mehlwurmlarven (Tenebrio molitor) in Zucker kochten. Einer Pressemitteilung zufolge glauben die Wissenschaftler, dass Mehlwürmer „eines Tages als schmackhafte Quelle für zusätzliches Protein in verarbeiteten Lebensmitteln dienen könnten“.
In der Studie leitete der leitende Forscher In-hee Cho, Professor am Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Wonkwang-Universität in Südkorea, ein Team von Wissenschaftlern, um die Gerüche von Mehlwürmern während ihres gesamten Lebenszyklus zu vergleichen.
Die Forscher fanden heraus, dass jedes Stadium – Ei, Larve, Puppe, Erwachsener – einen Duft verströmt. Beispielsweise verströmen rohe Larven „einen Duft nach feuchter Erde, Garnelen und Zuckermais“.
Anschließend verglichen die Wissenschaftler die Aromen, die durch das Kochen von Mehlwurmlarven auf unterschiedliche Weise entstehen. Beim Braten von Mehlwürmern in Öl entstehen Aromastoffe wie Pyrazine, Alkohole und Aldehyde (organische Verbindungen), die denen ähneln, die beim Kochen von Fleisch und Meeresfrüchten entstehen.
Anschließend testete ein Mitglied des Forschungsteams verschiedene Produktionsbedingungen und Verhältnisse von Mehlwurmpulver und Zucker. Dadurch entstehen unterschiedliche reaktive Aromen, die beim Erhitzen von Protein und Zucker entstehen. Anschließend zeigte das Team die verschiedenen Proben einer Gruppe von Freiwilligen, die ihre Meinung dazu äußerten, welche Probe am „fleischigsten“ schmeckte.
Es wurden zehn Reaktionsgeschmacksrichtungen ausgewählt. Je höher der Knoblauchpulveranteil im Reaktionsgeschmack, desto positiver fällt die Bewertung aus. Je höher der Methioningehalt im Reaktionsgeschmack, desto negativer fällt die Bewertung aus.
Die Forscher sagten, sie planen, die Auswirkungen des Kochens auf Mehlwürmer weiter zu untersuchen, um den unerwünschten Geschmack zu reduzieren.
Cassandra Maja, eine Doktorandin in der Abteilung für Ernährung, Bewegung und Sport an der Universität Kopenhagen, die nicht an der neuen Studie beteiligt war, sagte, diese Art von Forschung sei entscheidend, um herauszufinden, wie man Mehlwürmer so zubereitet, dass sie die Massen ansprechen.
„Stellen Sie sich vor, Sie gehen in einen Raum und stellen fest, dass jemand gerade Schokoladenkekse gebacken hat. Ein verlockender Geruch kann die Akzeptanz eines Lebensmittels erhöhen. Damit Insekten weit verbreitet sind, müssen sie alle Sinne ansprechen: Texturen, Gerüche und Geschmäcker.“
– Cassandra Maja, PhD, wissenschaftliche Mitarbeiterin, Abteilung für Ernährung, Bewegung und Sport, Universität Kopenhagen.
Dem World Population Fact Sheet zufolge wird die Weltbevölkerung bis 2050 voraussichtlich 9,7 Milliarden Menschen erreichen. Das sind viele Menschen, die es zu ernähren gilt.
„Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Treiber der Forschung zu essbaren Insekten“, sagte Maya. „Wir müssen alternative Proteine erforschen, um eine wachsende Bevölkerung zu ernähren und die Belastung unserer derzeitigen Nahrungsmittelsysteme zu verringern.“ Sie benötigen weniger Ressourcen als die traditionelle Tierhaltung.
Eine Studie aus dem Jahr 2012 ergab, dass die Produktion von 1 Kilogramm Insektenprotein zwei- bis zehnmal weniger landwirtschaftliche Fläche erfordert als die Produktion von 1 Kilogramm Protein von Schweinen oder Rindern.
Forschungsberichte zu Mehlwürmern aus den Jahren 2015 und 2017 zeigen, dass der Wasser-Fußabdruck bzw. die Menge an Süßwasser pro Tonne produzierter essbarer Mehlwürmer mit dem von Hühnern vergleichbar und 3,5-mal niedriger als der von Rindfleisch ist.
In ähnlicher Weise ergab eine andere Studie aus dem Jahr 2010, dass Mehlwürmer weniger Treibhausgase und Ammoniak produzieren als herkömmliche Nutztiere.
„Moderne landwirtschaftliche Praktiken haben bereits negative Auswirkungen auf unsere Umwelt“, sagte Changqi Liu, außerordentlicher Professor und Doktorand an der School of Exercise and Nutrition Sciences am College of Health and Human Services der San Diego State University, der nicht beteiligt war in der neuen Studie.
„Wir müssen nachhaltigere Wege finden, um unseren Lebensmittelbedarf zu decken. Ich denke, dass diese alternative, nachhaltigere Proteinquelle ein sehr wichtiger Teil der Lösung dieser Probleme ist.“
– Changqi Liu, außerordentlicher Professor, School of Exercise and Nutrition Sciences, San Diego State University
„Der Nährwert von Mehlwürmern kann je nach Verarbeitung (roh oder trocken), Entwicklungsstadium und sogar der Ernährung variieren, aber sie enthalten im Allgemeinen hochwertiges Protein, das mit normalem Fleisch vergleichbar ist“, sagte sie.
Tatsächlich zeigt eine Studie aus dem Jahr 2017, dass Mehlwürmer reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFAs) sind, einer Art gesunder Fette, die als Quelle für Zink und Niacin gelten, sowie an Magnesium und Pyridoxin, Kernflavin, Folsäure und Vitamin B-12 .
Dr. Liu sagte, er würde gerne mehr Studien wie die auf der ACS präsentierte sehen, die das Geschmacksprofil von Mehlwürmern beschreibt.
„Es gibt bereits Abneigungsfaktoren und Barrieren, die Menschen davon abhalten, Insekten zu essen. Ich denke, dass es sehr wichtig ist, den Geschmack von Insekten zu verstehen, um Produkte zu entwickeln, die für Verbraucher akzeptabel sind.“
Maya stimmt zu: „Wir müssen weiterhin nach Möglichkeiten suchen, die Akzeptanz und Einbeziehung von Insekten wie Mehlwürmern in die tägliche Ernährung zu verbessern“, sagt sie.
„Wir brauchen die richtigen Gesetze, um essbare Insekten für alle sicher zu machen.“ Damit Mehlwürmer ihre Aufgabe erfüllen können, müssen die Menschen sie essen.“
– Cassandra Maja, PhD, wissenschaftliche Mitarbeiterin, Abteilung für Ernährung, Bewegung und Sport, Universität Kopenhagen.
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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 24. Dezember 2024