Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, al menos 2 mil millones de personas dependen de los insectos para alimentarse. A pesar de ello, los saltamontes fritos siguen siendo difíciles de encontrar en el mundo occidental.
Los insectos son una fuente de alimento sostenible, a menudo ricos en proteínas. Por eso los científicos están desarrollando formas de hacer que los insectos sean más apetecibles.
Recientemente, investigadores coreanos dieron un paso más y desarrollaron la textura “carnosa” perfecta cocinando larvas de gusano de la harina (Tenebrio molitor) en azúcar. Según un comunicado de prensa, los científicos creen que los gusanos de la harina "algún día podrían servir como una sabrosa fuente de proteína adicional en los alimentos procesados".
En el estudio, el investigador principal In-hee Cho, profesor del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología de la Universidad Wonkwang en Corea del Sur, dirigió un equipo de científicos para comparar los olores de los gusanos de la harina a lo largo de su ciclo de vida.
Los investigadores descubrieron que cada etapa (huevo, larva, pupa, adulto) emite un olor. Por ejemplo, las larvas crudas emiten “un aroma a tierra húmeda, camarones y maíz dulce”.
Luego, los científicos compararon los sabores producidos al cocinar las larvas del gusano de la harina de diferentes maneras. Freír gusanos de la harina en aceite produce compuestos de sabor que incluyen pirazinas, alcoholes y aldehídos (compuestos orgánicos) que son similares a los que se producen al cocinar carnes y mariscos.
Luego, un miembro del equipo de investigación probó diferentes condiciones de producción y proporciones de gusanos de la harina en polvo y azúcar. Esto crea diferentes sabores reactivos que surgen cuando se calientan la proteína y el azúcar. Luego, el equipo mostró las diferentes muestras a un grupo de voluntarios, quienes dieron su opinión sobre qué muestra sabía más "carnosa".
Se seleccionaron diez sabores de reacción. Cuanto mayor sea el contenido de ajo en polvo en el sabor de reacción, más positiva será la calificación. Cuanto mayor sea el contenido de metionina en el sabor de la reacción, más negativa será la calificación.
Los investigadores dijeron que planean continuar estudiando los efectos de cocinar sobre los gusanos de la harina para reducir el sabor indeseable.
Cassandra Maja, estudiante de doctorado en el Departamento de Nutrición, Ejercicio y Educación Física de la Universidad de Copenhague que no participó en el nuevo estudio, dijo que este tipo de investigación es crucial para descubrir cómo preparar gusanos de la harina para atraer a las masas.
”Imagínese entrar en una habitación y descubrir que alguien acaba de hornear galletas con chispas de chocolate. Un olor tentador puede aumentar la aceptabilidad de un alimento. Para que los insectos estén muy extendidos, deben apelar a todos los sentidos: texturas, olores y sabores”.
– Cassandra Maja, PhD, investigadora, Departamento de Nutrición, Ejercicio y Educación Física, Universidad de Copenhague.
Según la Hoja informativa sobre la población mundial, se espera que la población mundial alcance los 9.700 millones en 2050. Es mucha gente que alimentar.
"La sostenibilidad es un gran impulsor de la investigación sobre insectos comestibles", dijo Maya. "Necesitamos explorar proteínas alternativas para alimentar a una población en crecimiento y aliviar la presión sobre nuestros sistemas alimentarios actuales". Requieren menos recursos que la ganadería tradicional.
Un estudio de 2012 encontró que producir 1 kilogramo de proteína de insectos requiere de dos a 10 veces menos tierra agrícola que producir 1 kilogramo de proteína de cerdos o ganado vacuno.
Los informes de investigación sobre gusanos de la harina de 2015 y 2017 muestran que la huella hídrica, o cantidad de agua dulce, por tonelada de gusanos de la harina comestibles producida es comparable a la del pollo y 3,5 veces menor que la de la carne de res.
De manera similar, otro estudio de 2010 encontró que los gusanos de la harina producen menos gases de efecto invernadero y amoníaco que el ganado convencional.
"Las prácticas agrícolas modernas ya están teniendo impactos negativos en nuestro medio ambiente", dijo Changqi Liu, profesor asociado y estudiante de doctorado en la Facultad de Ciencias del Ejercicio y la Nutrición de la Facultad de Salud y Servicios Humanos de la Universidad Estatal de San Diego, que no participó. en el nuevo estudio.
”Necesitamos encontrar formas más sostenibles de satisfacer nuestras necesidades alimentarias. Creo que esta fuente alternativa y más sostenible de proteínas es una parte muy importante de la solución a estos problemas”.
– Changqi Liu, profesor asociado, Facultad de Ciencias del Ejercicio y la Nutrición, Universidad Estatal de San Diego
"El valor nutricional de los gusanos de la harina puede variar dependiendo de cómo se procesan (crudos o secos), la etapa de desarrollo e incluso la dieta, pero generalmente contienen proteínas de alta calidad comparables a la carne normal", dijo.
De hecho, un estudio de 2017 muestra que los gusanos de la harina son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), un tipo de grasa saludable clasificada como fuente de zinc y niacina, además de magnesio y piridoxina, flavina nuclear, folato y vitamina B-12. .
El Dr. Liu dijo que le gustaría ver más estudios como el presentado en la ACS, que describe el perfil gustativo de los gusanos de la harina.
”Ya existen factores de aversión y barreras que impiden que la gente coma insectos. Creo que comprender el sabor de los insectos es muy importante para desarrollar productos que sean aceptables para los consumidores”.
Maya está de acuerdo: "Necesitamos seguir explorando formas de mejorar la aceptabilidad y la inclusión de insectos como los gusanos de la harina en la dieta diaria", afirma.
”Necesitamos las leyes adecuadas para que los insectos comestibles sean seguros para todos. Para que los gusanos de la harina hagan su trabajo, la gente necesita comerlos”.
– Cassandra Maja, PhD, investigadora, Departamento de Nutrición, Ejercicio y Educación Física, Universidad de Copenhague.
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Hora de publicación: 24 de diciembre de 2024