دانشمندان از کرم های آرد برای ایجاد ادویه های گوشتی "خوشمزه" استفاده می کنند

بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، حداقل 2 میلیارد نفر برای غذا به حشرات متکی هستند. با وجود این، پیدا کردن ملخ سرخ شده در دنیای غرب دشوار است.
حشرات یک منبع غذایی پایدار و اغلب غنی از پروتئین هستند. بنابراین دانشمندان در حال توسعه روش هایی برای خوش طعم تر کردن حشرات هستند.
محققان کره‌ای اخیراً قدمی فراتر برداشته‌اند و با پختن لارو کرم آرد (Tenebrio molitor) در شکر، بافت «گوشتی» عالی را ایجاد کردند. طبق یک بیانیه مطبوعاتی، دانشمندان بر این باورند که کرم‌های خوراکی «ممکن است روزی به عنوان منبع خوشمزه پروتئین اضافی در غذاهای فرآوری شده عمل کنند.»
در این مطالعه، In-hee Cho، محقق اصلی، استاد گروه علوم غذایی و بیوتکنولوژی در دانشگاه Wonkwang در کره جنوبی، تیمی از دانشمندان را هدایت کرد تا بوی کرم‌های آرد را در طول چرخه زندگی خود مقایسه کنند.
محققان دریافتند که هر مرحله (تخم مرغ، لارو، شفیره، بالغ) بویی را منتشر می کند. برای مثال، لاروهای خام «رایحه ای از خاک مرطوب، میگو و ذرت شیرین» منتشر می کنند.
سپس دانشمندان طعم های حاصل از پختن لارو کرم آردآلو را به روش های مختلف مقایسه کردند. سرخ کردن کرم آرد در روغن، ترکیبات طعم‌دهنده‌ای از جمله پیرازین‌ها، الکل‌ها و آلدئیدها (ترکیبات آلی) تولید می‌کند که مشابه آن‌هایی است که هنگام پختن گوشت و غذاهای دریایی تولید می‌شوند.
سپس یکی از اعضای تیم تحقیقاتی شرایط و نسبت های مختلف تولید کرم پودر و شکر را آزمایش کرد. این باعث ایجاد طعم‌های واکنشی متفاوتی می‌شود که هنگام گرم شدن پروتئین و شکر ایجاد می‌شوند. سپس تیم نمونه‌های مختلف را به گروهی از داوطلبان نشان داد، آنها نظرات خود را در مورد اینکه کدام نمونه طعم گوشتی‌تر را دارد، ارائه کردند.
ده طعم واکنش انتخاب شد. هرچه مقدار پودر سیر در طعم واکنش بیشتر باشد، امتیاز مثبت تر است. هر چه محتوای متیونین در طعم واکنش بیشتر باشد، امتیاز منفی تر است.
محققان گفتند که قصد دارند به بررسی اثرات پخت و پز بر روی کرم های خوراکی برای کاهش طعم نامطلوب ادامه دهند.
کاساندرا ماجا، دانشجوی دکترا در دپارتمان تغذیه، ورزش و تربیت بدنی در دانشگاه کپنهاگ که در این مطالعه جدید شرکت نداشت، گفت که این نوع تحقیقات برای کشف چگونگی تهیه کرم‌های خوراکی برای جلب توجه توده‌ها ضروری است.
«تصور کنید وارد اتاقی می‌شوید و متوجه می‌شوید که شخصی به تازگی کوکی‌های شکلاتی پخته است. بوی وسوسه انگیز می تواند مقبولیت یک غذا را افزایش دهد. برای اینکه حشرات گسترده شوند، باید همه حواس را جذب کنند: بافت، بو و مزه.
– کاساندرا ماجا، دکترا، پژوهشگر، گروه تغذیه، ورزش و تربیت بدنی، دانشگاه کپنهاگ.
بر اساس برگه اطلاعات جمعیت جهان، انتظار می رود که جمعیت جهان تا سال 2050 به 9.7 میلیارد نفر برسد. این تعداد زیادی از مردم برای تغذیه هستند.
مایا گفت: «پایداری یک محرک بزرگ در تحقیقات حشرات خوراکی است. ما باید پروتئین‌های جایگزین را برای تغذیه جمعیت رو به رشد و کاهش فشار بر سیستم‌های غذایی فعلی‌مان کاوش کنیم.» آنها نسبت به کشاورزی سنتی حیوانات به منابع کمتری نیاز دارند.
یک مطالعه در سال 2012 نشان داد که تولید 1 کیلوگرم پروتئین حشرات به زمین کشاورزی دو تا 10 برابر کمتر از تولید یک کیلوگرم پروتئین از خوک یا گاو نیاز دارد.
گزارش‌های تحقیقاتی کرم آردآلو در سال‌های 2015 و 2017 نشان می‌دهد که ردپای آب یا مقدار آب شیرین در هر تن کرم خوراکی تولید شده با مرغ و 3.5 برابر کمتر از گوشت گاو است.
به طور مشابه، مطالعه دیگری در سال 2010 نشان داد که کرم های آردآلو نسبت به دام های معمولی گازهای گلخانه ای و آمونیاک کمتری تولید می کنند.
چانگکی لیو، دانشیار و دانشجوی دکترا در دانشکده ورزش و علوم تغذیه در کالج بهداشت و خدمات انسانی در دانشگاه ایالتی سن دیگو، که در این زمینه دخالتی نداشت، گفت: «روش‌های کشاورزی مدرن در حال حاضر تأثیرات منفی بر محیط زیست ما گذاشته‌اند. در مطالعه جدید
ما باید راه های پایدارتری برای تامین نیازهای غذایی خود پیدا کنیم. من فکر می کنم این منبع جایگزین و پایدارتر پروتئین بخش بسیار مهمی از راه حل این مشکلات است.
– چانگکی لیو، دانشیار دانشکده ورزش و علوم تغذیه، دانشگاه ایالتی سن دیگو
او گفت: "ارزش غذایی کرم‌های آردآلو بسته به نحوه پردازش آنها (خام یا خشک)، مرحله رشد و حتی رژیم غذایی می‌تواند متفاوت باشد، اما آنها به طور کلی حاوی پروتئین باکیفیت قابل مقایسه با گوشت معمولی هستند.
در واقع، یک مطالعه در سال 2017 نشان می‌دهد که کرم‌های خوراکی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFAs)، نوعی چربی سالم طبقه‌بندی شده به عنوان منبع روی و نیاسین، و همچنین منیزیم و پیریدوکسین، فلاوین هسته‌ای، فولات و ویتامین B-12 هستند. .
دکتر لیو گفت که مایل است مطالعات بیشتری مانند آنچه در ACS ارائه شده است، ببیند که مشخصات طعمی کرم‌های خوراکی را توصیف می‌کند.
در حال حاضر عوامل بیزاری و موانعی وجود دارد که مردم را از خوردن حشرات باز می دارد. من فکر می کنم درک طعم حشرات برای تولید محصولات قابل قبول برای مصرف کنندگان بسیار مهم است.
مایا موافق است: او می‌گوید: «ما باید به جستجوی راه‌هایی برای بهبود پذیرش و گنجاندن حشرات مانند کرم‌های خوراکی در رژیم غذایی روزانه ادامه دهیم.
ما به قوانین درستی نیاز داریم تا حشرات خوراکی را برای همه ایمن کنیم. برای اینکه کرم‌ها کار خود را انجام دهند، مردم باید آنها را بخورند.»
– کاساندرا ماجا، دکترا، پژوهشگر، گروه تغذیه، ورزش و تربیت بدنی، دانشگاه کپنهاگ.
آیا تا به حال به اضافه کردن حشرات به رژیم غذایی خود فکر کرده اید؟ تحقیقات جدید نشان می دهد که خوردن جیرجیرک ممکن است به بهبود سلامت روده کمک کند.
فکر کردن به حشرات کبابی ممکن است باعث ایجاد احساس خستگی در شما شود، اما احتمالاً مغذی است. بیایید نگاهی به فواید خوردن حشره سرخ شده برای سلامتی بیاندازیم…
اکنون محققان دریافته‌اند که جیرجیرک‌ها و سایر حشرات بسیار غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که می‌تواند آنها را به رقبای اصلی عنوان ماده فوق‌مغذی تبدیل کند.
دانشمندان دریافته‌اند که پروتئین موجود در جایگزین‌های گوشت گیاهی ممکن است کمتر از پروتئین مرغ توسط سلول‌های انسانی جذب شود.
محققان دریافته اند که خوردن پروتئین بیشتر از دست دادن عضلات را کاهش می دهد و از جمله به افراد کمک می کند تا انتخاب های غذایی سالم تری داشته باشند.