Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, au moins 2 milliards de personnes dépendent des insectes pour se nourrir. Malgré cela, les sauterelles frites restent difficiles à trouver dans le monde occidental.
Les insectes constituent une source alimentaire durable, souvent riche en protéines. Les scientifiques développent donc des moyens de rendre les insectes plus appétissants.
Des chercheurs coréens sont récemment allés plus loin en développant la texture « charnue » parfaite en cuisant des larves de vers de farine (Tenebrio molitor) dans du sucre. Selon un communiqué de presse, les scientifiques pensent que les vers de farine « pourraient un jour servir de source savoureuse de protéines supplémentaires dans les aliments transformés ».
Dans l'étude, le chercheur principal In-hee Cho, professeur au Département des sciences alimentaires et de biotechnologie de l'Université de Wonkwang en Corée du Sud, a dirigé une équipe de scientifiques pour comparer les odeurs des vers de farine tout au long de leur cycle de vie.
Les chercheurs ont découvert que chaque étape – œuf, larve, pupe, adulte – émet une odeur. Par exemple, les larves crues dégagent « un arôme de terre humide, de crevette et de maïs sucré ».
Les scientifiques ont ensuite comparé les saveurs produites par la cuisson des larves de vers de farine de différentes manières. La friture des vers de farine dans l'huile produit des composés aromatiques, notamment des pyrazines, des alcools et des aldéhydes (composés organiques), similaires à ceux produits lors de la cuisson de la viande et des fruits de mer.
Un membre de l’équipe de recherche a ensuite testé différentes conditions et ratios de production de vers de farine en poudre et de sucre. Cela crée différentes saveurs réactives qui apparaissent lorsque la protéine et le sucre sont chauffés. L'équipe a ensuite montré les différents échantillons à un groupe de volontaires, qui ont donné leur avis sur l'échantillon ayant le goût le plus « charnu ».
Dix arômes de réaction ont été sélectionnés. Plus la teneur en poudre d'ail dans l'arôme de réaction est élevée, plus la note est positive. Plus la teneur en méthionine de l’arôme réactionnel est élevée, plus la note est négative.
Les chercheurs ont déclaré qu'ils prévoyaient de continuer à étudier les effets de la cuisson sur les vers de farine afin d'en réduire le goût indésirable.
Cassandra Maja, doctorante au Département de nutrition, d'exercice et d'éducation physique de l'Université de Copenhague qui n'a pas participé à la nouvelle étude, a déclaré que ce type de recherche est crucial pour comprendre comment préparer les vers de farine pour plaire aux masses.
"Imaginez entrer dans une pièce et découvrir que quelqu'un vient de préparer des biscuits aux pépites de chocolat. Une odeur alléchante peut augmenter l’acceptabilité d’un aliment. Pour que les insectes soient répandus, ils doivent faire appel à tous les sens : textures, odeurs et goûts.
– Cassandra Maja, PhD, chercheuse, Département de nutrition, d'exercice et d'éducation physique, Université de Copenhague.
Selon le World Population Fact Sheet, la population mondiale devrait atteindre 9,7 milliards d'ici 2050. Cela représente beaucoup de personnes à nourrir.
« La durabilité est un moteur important de la recherche sur les insectes comestibles », a déclaré Maya. « Nous devons explorer des protéines alternatives pour nourrir une population croissante et alléger la pression sur nos systèmes alimentaires actuels. » Elles nécessitent moins de ressources que l’agriculture animale traditionnelle.
Une étude de 2012 a révélé que la production d’un kilogramme de protéines d’insectes nécessite deux à dix fois moins de terres agricoles que la production d’un kilogramme de protéines à partir de porcs ou de bovins.
Les rapports de recherche sur les vers de farine de 2015 et 2017 montrent que l'empreinte hydrique, ou quantité d'eau douce, par tonne de vers de farine comestibles produite est comparable à celle du poulet et 3,5 fois inférieure à celle du bœuf.
De même, une autre étude de 2010 a révélé que les vers de farine produisent moins de gaz à effet de serre et d'ammoniac que le bétail conventionnel.
"Les pratiques agricoles modernes ont déjà des impacts négatifs sur notre environnement", a déclaré Changqi Liu, professeur agrégé et doctorant à l'École des sciences de l'exercice et de la nutrition du Collège de la santé et des services sociaux de l'Université d'État de San Diego, qui n'a pas participé. dans la nouvelle étude.
« Nous devons trouver des moyens plus durables de répondre à nos besoins alimentaires. Je pense que cette source alternative et plus durable de protéines est un élément très important de la solution à ces problèmes.
– Changqi Liu, professeur agrégé, École des sciences de l'exercice et de la nutrition, Université d'État de San Diego
"La valeur nutritionnelle des vers de farine peut varier en fonction de la façon dont ils sont transformés (crus ou secs), du stade de développement et même du régime alimentaire, mais ils contiennent généralement des protéines de haute qualité comparables à la viande ordinaire", a-t-elle déclaré.
En fait, une étude de 2017 montre que les vers de farine sont riches en acides gras polyinsaturés (AGPI), un type de graisse saine classée comme source de zinc et de niacine, ainsi qu'en magnésium et pyridoxine, flavine nucléaire, folate et vitamine B-12. .
Le Dr Liu a déclaré qu'il aimerait voir davantage d'études comme celle présentée à l'ACS, qui décrit le profil gustatif des vers de farine.
« Il existe déjà des facteurs d’aversion et des barrières qui empêchent les gens de manger des insectes. Je pense que comprendre le goût des insectes est très important pour développer des produits acceptables pour les consommateurs.
Maya est d'accord : « Nous devons continuer à explorer les moyens d'améliorer l'acceptabilité et l'inclusion des insectes comme les vers de farine dans l'alimentation quotidienne », dit-elle.
« Nous avons besoin de lois adéquates pour rendre les insectes comestibles sans danger pour tous. Pour que les vers de farine fassent leur travail, les gens doivent les manger.
– Cassandra Maja, PhD, chercheuse, Département de nutrition, d'exercice et d'éducation physique, Université de Copenhague.
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Heure de publication : 24 décembre 2024