Prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda, najmanje 2 milijarde ljudi oslanja se na insekte za hranu. Unatoč tome, pržene skakavce i dalje je teško pronaći u zapadnom svijetu.
Kukci su održivi izvor hrane, često bogat proteinima. Stoga znanstvenici razvijaju načine kako insekte učiniti ukusnijima.
Korejski istraživači nedavno su otišli korak dalje, razvijajući savršenu "mesnatu" teksturu kuhanjem ličinki crva brašnara (Tenebrio molitor) u šećeru. Prema priopćenju za tisak, znanstvenici vjeruju da bi crvi brašnari “jednog dana mogli poslužiti kao ukusan izvor dodatnih proteina u prerađenoj hrani”.
U studiji, glavni istraživač In-hee Cho, profesor na Odsjeku za znanost o hrani i biotehnologiju na Sveučilištu Wonkwang u Južnoj Koreji, vodio je tim znanstvenika da usporedi mirise crva brašnara kroz njihov životni ciklus.
Istraživači su otkrili da svaki stadij - jaje, ličinka, kukuljica, odrasla osoba - ispušta miris. Na primjer, sirove ličinke emitiraju “aromu vlažne zemlje, račića i slatkog kukuruza”.
Znanstvenici su zatim usporedili okuse proizvedene kuhanjem ličinki crva brašnara na različite načine. Prženjem brašnara u ulju stvaraju se spojevi okusa, uključujući pirazine, alkohole i aldehide (organske spojeve) koji su slični onima koji nastaju kuhanjem mesa i plodova mora.
Član istraživačkog tima zatim je testirao različite proizvodne uvjete i omjere crva u prahu i šećera. To stvara različite reaktivne okuse koji nastaju kada se protein i šećer zagrijavaju. Tim je zatim pokazao različite uzorke skupini volontera, koji su dali svoje mišljenje o tome koji je uzorak imao "najmesnatiji" okus.
Odabrano je deset reakcijskih okusa. Što je veći sadržaj praha češnjaka u reakcijskoj aromi, to je ocjena pozitivnija. Što je veći sadržaj metionina u reakcijskoj aromi, to je ocjena negativnija.
Istraživači su rekli da planiraju nastaviti proučavati učinke kuhanja na crve brašnare kako bi smanjili nepoželjni okus.
Cassandra Maja, doktorandica na Odsjeku za prehranu, tjelovježbu i tjelesni odgoj na Sveučilištu u Kopenhagenu, koja nije bila uključena u novu studiju, rekla je da je ova vrsta istraživanja ključna za otkrivanje načina pripreme crva brašnara da privuku mase.
„Zamislite da uđete u sobu i otkrijete da je netko upravo ispekao kekse s komadićima čokolade. Primamljiv miris može povećati prihvatljivost hrane. Da bi insekti bili široko rasprostranjeni, moraju privući sva osjetila: teksture, mirise i okuse.”
– dr. Cassandra Maja, znanstvena novakinja, Odsjek za prehranu, tjelovježbu i tjelesni odgoj, Sveučilište u Kopenhagenu.
Prema podacima o svjetskom stanovništvu, očekuje se da će svjetska populacija dosegnuti 9,7 milijardi do 2050. To je puno ljudi koje treba prehraniti.
"Održivost je veliki pokretač istraživanja jestivih insekata", rekla je Maya. "Moramo istražiti alternativne proteine kako bismo prehranili rastuću populaciju i smanjili pritisak na naše trenutne prehrambene sustave." Oni zahtijevaju manje resursa od tradicionalne stočarske poljoprivrede.
Studija iz 2012. pokazala je da je za proizvodnju 1 kilograma proteina insekata potrebno dva do 10 puta manje poljoprivrednog zemljišta nego za proizvodnju 1 kilograma proteina od svinja ili goveda.
Izvješća o istraživanju crva brašnara iz 2015. i 2017. godine pokazuju da je vodeni otisak, odnosno količina svježe vode, po toni proizvedenih jestivih crva brašnara usporediv s onim kod piletine i 3,5 puta niži od onog kod govedine.
Slično tome, druga studija iz 2010. pokazala je da crvi brašnari proizvode manje stakleničkih plinova i amonijaka od konvencionalne stoke.
"Moderne poljoprivredne prakse već imaju negativan utjecaj na naš okoliš", rekao je Changqi Liu, izvanredni profesor i doktorand u Školi za tjelovježbu i prehrambene znanosti na Fakultetu za zdravstvo i ljudske usluge na Državnom sveučilištu San Diego, koji nije bio uključen u novoj studiji.
„Moramo pronaći održivije načine da zadovoljimo svoje potrebe za hranom. Mislim da je ovaj alternativni, održiviji izvor proteina vrlo važan dio rješenja ovih problema.”
– Changqi Liu, izvanredni profesor, Škola za tjelovježbu i prehrambene znanosti, Državno sveučilište San Diego
"Hranljiva vrijednost crva brašnara može varirati ovisno o tome kako su obrađeni (sirovi ili suhi), razvojnom stadiju, pa čak i prehrani, ali općenito sadrže visokokvalitetne proteine usporedive s običnim mesom", rekla je.
Zapravo, studija iz 2017. pokazuje da su crvi brašnari bogati višestruko nezasićenim masnim kiselinama (PUFA), vrstom zdrave masti koja je klasificirana kao izvor cinka i niacina, kao i magnezija i piridoksina, nuklearnog flavina, folata i vitamina B-12 .
Dr. Liu je rekao da bi želio vidjeti više studija poput one predstavljene na ACS-u, koja opisuje profil okusa crva brašnara.
„Već postoje čimbenici averzije i prepreke koje sprječavaju ljude da jedu insekte. Mislim da je razumijevanje okusa insekata vrlo važno za razvoj proizvoda koji su prihvatljivi potrošačima.”
Maya se slaže: "Moramo nastaviti istraživati načine kako poboljšati prihvatljivost i uključivanje insekata poput crva brašnara u svakodnevnu prehranu", kaže ona.
„Potrebni su nam pravi zakoni kako bismo jestive insekte učinili sigurnima za sve. Da bi crvi brašnari radili svoj posao, ljudi ih moraju jesti.”
– dr. Cassandra Maja, znanstvena novakinja, Odsjek za prehranu, tjelovježbu i tjelesni odgoj, Sveučilište u Kopenhagenu.
Jeste li ikada razmišljali o dodavanju insekata u svoju prehranu? Nova istraživanja sugeriraju da jedenje cvrčaka može poboljšati zdravlje crijeva.
Pomisao na kukce na žaru može izazvati mučninu, ali vjerojatno je hranjiva. Pogledajmo zdravstvene dobrobiti jedenja prženih kukaca…
Sada su istraživači otkrili da su cvrčci i drugi insekti iznimno bogati antioksidansima, što bi ih moglo učiniti glavnim kandidatima za titulu supernutrijenata...
Znanstvenici su otkrili da ljudske stanice mogu teže apsorbirati proteine u biljnim mesnim alternativama nego pileće proteine.
Istraživači su otkrili da unos više proteina smanjuje gubitak mišićne mase i, između ostalog, pomaže ljudima da biraju zdraviju hranu...
Vrijeme objave: 24. prosinca 2024