Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, almeno 2 miliardi di persone fanno affidamento sugli insetti come fonte di cibo. Nonostante ciò, le cavallette fritte restano difficili da trovare nel mondo occidentale.
Gli insetti sono una fonte alimentare sostenibile, spesso ricca di proteine. Quindi gli scienziati stanno sviluppando modi per rendere gli insetti più appetibili.
Recentemente i ricercatori coreani hanno fatto un ulteriore passo avanti, sviluppando la perfetta consistenza “carnosa” cucinando le larve dei vermi della farina (Tenebrio molitor) nello zucchero. Secondo un comunicato stampa, gli scienziati ritengono che i vermi della farina “potrebbero un giorno servire come una gustosa fonte di proteine extra negli alimenti trasformati”.
Nello studio, il ricercatore capo In-hee Cho, professore presso il Dipartimento di Scienze Alimentari e Biotecnologie dell'Università di Wonkwang in Corea del Sud, ha guidato un team di scienziati per confrontare gli odori dei vermi della farina durante tutto il loro ciclo di vita.
I ricercatori hanno scoperto che ogni stadio – uovo, larva, pupa, adulto – emette un profumo. Ad esempio, le larve crude emettono “un aroma di terra umida, gamberetti e mais dolce”.
Gli scienziati hanno poi confrontato i sapori prodotti dalla cottura delle larve dei vermi della farina in modi diversi. La frittura dei vermi della farina nell'olio produce composti aromatici tra cui pirazine, alcoli e aldeidi (composti organici) simili a quelli prodotti durante la cottura di carne e frutti di mare.
Un membro del gruppo di ricerca ha poi testato diverse condizioni di produzione e rapporti tra vermi della farina in polvere e zucchero. Questo crea diversi sapori reattivi che si presentano quando le proteine e lo zucchero vengono riscaldati. Il team ha poi mostrato i diversi campioni a un gruppo di volontari, che hanno espresso la loro opinione su quale campione avesse il sapore più "carnoso".
Sono stati selezionati dieci gusti di reazione. Maggiore è il contenuto di aglio in polvere nell'aroma di reazione, più positiva sarà la valutazione. Maggiore è il contenuto di metionina nell'aroma di reazione, più negativa sarà la valutazione.
I ricercatori hanno detto che intendono continuare a studiare gli effetti della cottura sui vermi della farina per ridurre il gusto indesiderato.
Cassandra Maja, dottoranda presso il Dipartimento di nutrizione, esercizio fisico ed educazione fisica dell'Università di Copenaghen, non coinvolta nel nuovo studio, ha affermato che questo tipo di ricerca è fondamentale per capire come preparare i vermi della farina per attrarre le masse.
”Immagina di entrare in una stanza e scoprire che qualcuno ha appena sfornato dei biscotti con gocce di cioccolato. Un odore invitante può aumentare l’accettabilità di un alimento. Affinché gli insetti siano diffusi, devono fare appello a tutti i sensi: consistenza, odori e sapori.
– Cassandra Maja, PhD, ricercatrice, Dipartimento di nutrizione, esercizio fisico ed educazione fisica, Università di Copenaghen.
Secondo il World Population Fact Sheet, si prevede che la popolazione mondiale raggiungerà i 9,7 miliardi entro il 2050. Si tratta di molte persone da sfamare.
“La sostenibilità è un grande motore della ricerca sugli insetti commestibili”, ha affermato Maya. “Dobbiamo esplorare proteine alternative per nutrire una popolazione in crescita e alleviare la pressione sui nostri attuali sistemi alimentari”. Richiedono meno risorse rispetto all’agricoltura animale tradizionale.
Uno studio del 2012 ha rilevato che la produzione di 1 chilogrammo di proteine di insetti richiede da due a 10 volte meno terreno agricolo rispetto alla produzione di 1 chilogrammo di proteine da suini o bovini.
I rapporti di ricerca sui vermi della farina del 2015 e del 2017 mostrano che l’impronta idrica, o quantità di acqua dolce, per tonnellata di vermi commestibili prodotti è paragonabile a quella del pollo e 3,5 volte inferiore a quella del manzo.
Allo stesso modo, un altro studio del 2010 ha scoperto che i vermi della farina producono meno gas serra e ammoniaca rispetto al bestiame convenzionale.
"Le moderne pratiche agricole stanno già avendo un impatto negativo sul nostro ambiente", ha affermato Changqi Liu, professore associato e dottorando presso la School of Activity and Nutrition Sciences presso il College of Health and Human Services presso l'Università statale di San Diego, che non è stato coinvolto nel nuovo studio.
“Dobbiamo trovare modi più sostenibili per soddisfare i nostri bisogni alimentari. Penso che questa fonte proteica alternativa e più sostenibile sia una parte molto importante della soluzione a questi problemi”.
– Changqi Liu, Professore associato, Scuola di scienze dell'esercizio fisico e della nutrizione, Università statale di San Diego
"Il valore nutrizionale dei vermi della farina può variare a seconda di come vengono lavorati (crudi o secchi), dello stadio di sviluppo e persino della dieta, ma generalmente contengono proteine di alta qualità paragonabili alla carne normale", ha affermato.
Infatti, uno studio del 2017 mostra che i vermi della farina sono ricchi di acidi grassi polinsaturi (PUFA), un tipo di grasso sano classificato come fonte di zinco e niacina, nonché magnesio e piridossina, flavina nucleare, acido folico e vitamina B-12. .
Il dottor Liu ha detto che gli piacerebbe vedere più studi come quello presentato all'ACS, che descrive il profilo gustativo dei vermi della farina.
”Esistono già fattori di avversione e barriere che impediscono alle persone di mangiare insetti. Penso che comprendere il gusto degli insetti sia molto importante per sviluppare prodotti accettabili per i consumatori”.
Maya è d’accordo: “Dobbiamo continuare a esplorare modi per migliorare l’accettabilità e l’inclusione di insetti come i vermi della farina nella dieta quotidiana”, afferma.
“Abbiamo bisogno delle leggi giuste per rendere gli insetti commestibili sicuri per tutti. Affinché i vermi della farina possano svolgere il loro lavoro, le persone devono mangiarli”.
– Cassandra Maja, PhD, ricercatrice, Dipartimento di nutrizione, esercizio fisico ed educazione fisica, Università di Copenaghen.
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Orario di pubblicazione: 24 dicembre 2024