מדענים משתמשים בתולעי קמח כדי ליצור תבליני בשר 'טעימים'

לפי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, לפחות 2 מיליארד בני אדם מסתמכים על חרקים למזון. למרות זאת, עדיין קשה למצוא חגבים מטוגנים בעולם המערבי.
חרקים הם מקור מזון בר קיימא, לעתים קרובות עשיר בחלבון. אז מדענים מפתחים דרכים להפוך חרקים לטעימים יותר.
חוקרים קוריאנים לקחו את זה לאחרונה צעד קדימה, ופיתחו את המרקם ה"בשרי" המושלם על ידי בישול זחלי תולעי קמח (Tenebrio molitor) בסוכר. לפי הודעה לעיתונות, המדענים מאמינים שתולעי קמח "עשויות יום אחד לשמש מקור טעים לחלבון נוסף במזון מעובד".
במחקר, החוקר הראשי In-hee Cho, פרופסור במחלקה למדעי המזון והביוטכנולוגיה באוניברסיטת Wonkwang בדרום קוריאה, הוביל צוות של מדענים להשוות את הריחות של תולעי קמח לאורך מחזור החיים שלהם.
החוקרים גילו שכל שלב - ביצה, זחל, גולם, בוגר - פולט ריח. לדוגמה, זחלים גולמיים פולטים "ארומה של אדמה לחה, שרימפס ותירס מתוק".
לאחר מכן השוו המדענים את הטעמים המופקים מבישול זחלי תולעי קמח בדרכים שונות. טיגון תולעי קמח בשמן מייצר תרכובות טעם כולל פיראזינים, אלכוהולים ואלדהידים (תרכובות אורגניות) הדומות לאלו המיוצרות בעת בישול בשר ופירות ים.
לאחר מכן, חבר בצוות המחקר בדק תנאי ייצור ויחסים שונים של תולעי קמח אבקת וסוכר. זה יוצר טעמים ריאקטיביים שונים המתעוררים כאשר החלבון והסוכר מתחממים. לאחר מכן, הצוות הראה את הדגימות השונות לקבוצת מתנדבים, שנתנו את דעתם לגבי איזו דגימה טעימה הכי "בשרית".
נבחרו עשרה טעמי תגובה. ככל שתכולת אבקת השום בטעם התגובה גבוהה יותר, כך הדירוג חיובי יותר. ככל שתכולת המתיונין בטעם התגובה גבוהה יותר, כך הדירוג שלילי יותר.
החוקרים אמרו שהם מתכננים להמשיך ולחקור את השפעות הבישול על תולעי קמח כדי להפחית את הטעם הלא רצוי.
קסנדרה מג'ה, סטודנטית לדוקטורט במחלקה לתזונה, פעילות גופנית וחינוך גופני באוניברסיטת קופנהגן, שלא הייתה מעורבת במחקר החדש, אמרה שסוג מחקר זה חיוני כדי להבין כיצד להכין תולעי קמח כדי לפנות להמונים.
"תארו לעצמכם שנכנסים לחדר ומגלים שמישהו בדיוק אפה עוגיות שוקולד צ'יפס. ריח מפתה יכול להגביר את הקבילות של מזון. כדי שהחרקים יהיו נפוצים, הם חייבים לפנות לכל החושים: מרקמים, ריחות וטעמים".
– קסנדרה מג'ה, דוקטורט, עמית מחקר, המחלקה לתזונה, פעילות גופנית וחינוך גופני, אוניברסיטת קופנהגן.
לפי גיליון מידע על אוכלוסיית העולם, אוכלוסיית העולם צפויה להגיע ל-9.7 מיליארד עד 2050. זה הרבה אנשים שצריך להאכיל.
"קיימות היא מניע גדול של מחקר חרקים מאכל", אמרה מאיה. "עלינו לחקור חלבונים חלופיים כדי להאכיל אוכלוסייה גדלה ולהקל על העומס על מערכות המזון הנוכחיות שלנו." הם דורשים פחות משאבים מחקלאות מסורתית של בעלי חיים.
מחקר משנת 2012 מצא שהפקת קילוגרם אחד של חלבון חרקים דורשת פי שניים עד פי 10 פחות אדמה חקלאית מאשר ייצור קילוגרם חלבון אחד מחזירים או בקר.
דוחות מחקרים של תולעי קמח מ-2015 ו-2017 מראים כי טביעת הרגל של המים, או כמות המים המתוקים, לטון של תולעי קמח אכילה המיוצרות דומה לזו של עוף ונמוכה פי 3.5 מזו של בשר בקר.
באופן דומה, מחקר אחר משנת 2010 מצא כי תולעי קמח מייצרות פחות גזי חממה ואמוניה מאשר בעלי חיים רגילים.
"לשיטות חקלאיות מודרניות יש כבר השפעות שליליות על הסביבה שלנו", אמר צ'אנגצ'י ליו, פרופסור חבר ודוקטורנט בבית הספר למדעי הפעילות הגופנית והתזונה במכללה לבריאות ושירותי אנוש באוניברסיטת סן דייגו סטייט, שלא היה מעורב במחקר החדש.
"אנחנו צריכים למצוא דרכים בנות קיימא יותר כדי לענות על צורכי המזון שלנו. אני חושב שמקור החלבון האלטרנטיבי הזה, בר-קיימא יותר לחלבון, הוא חלק חשוב מאוד מהפתרון לבעיות האלה".
- Changqi Liu, פרופסור חבר, בית הספר למדעי הפעילות הגופנית והתזונה, אוניברסיטת סן דייגו סטייט
"הערך התזונתי של תולעי קמח יכול להשתנות בהתאם לאופן עיבודן (גולמיות או יבשות), שלב ההתפתחות ואפילו דיאטה, אבל בדרך כלל הן מכילות חלבון באיכות גבוהה השווה לבשר רגיל", אמרה.
למעשה, מחקר משנת 2017 מראה שתולעי קמח עשירות בחומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFAs), סוג של שומן בריא המסווג כמקור לאבץ וניאצין, כמו גם מגנזיום ופירידוקסין, פלבין גרעיני, פולאט וויטמין B-12 .
ד"ר ליו אמר שהוא רוצה לראות מחקרים נוספים כמו זה שהוצג ב-ACS, שמתאר את פרופיל הטעם של תולעי קמח.
"כבר יש גורמי סלידה וחסמים שמונעים מאנשים לאכול חרקים. אני חושב שהבנת הטעם של חרקים חשובה מאוד לפיתוח מוצרים שמקובלים על הצרכנים".
מאיה מסכימה: "עלינו להמשיך ולחקור דרכים לשפר את הקבילות וההכללה של חרקים כמו תולעי קמח בתזונה היומית", היא אומרת.
"אנחנו צריכים את החוקים הנכונים כדי להפוך חרקים אכילים לבטוחים לכולם. כדי שתולעי קמח יעשו את העבודה שלהם, אנשים צריכים לאכול אותם".
– קסנדרה מג'ה, דוקטורט, עמית מחקר, המחלקה לתזונה, פעילות גופנית וחינוך גופני, אוניברסיטת קופנהגן.
האם אי פעם חשבת להוסיף חרקים לתזונה שלך? מחקר חדש מצביע על כך שאכילת צרצרים עשויה לסייע בשיפור בריאות המעיים.
המחשבה על חרקים בגריל עלולה לגרום לך להרגיש בחילה, אבל זה כנראה מזין. בואו נסתכל על היתרונות הבריאותיים של אכילת חרקים מטוגנים...
כעת חוקרים גילו שצרצרים וחרקים אחרים עשירים ביותר בנוגדי חמצון, מה שעלול להפוך אותם למתחרים העיקריים לתואר חומר העל...
מדענים מצאו כי החלבון בחלופות בשר מן הצומח עשוי להיספג פחות בקלות על ידי תאים אנושיים מאשר חלבון עוף.
חוקרים מצאו שאכילת יותר חלבון מפחיתה את איבוד השרירים, ובין היתר, עוזרת לאנשים לבחור מזון בריא יותר...