国連食糧農業機関によると、少なくとも20億人が食料として昆虫に依存しています。それにもかかわらず、西洋世界ではバッタのフライを見つけるのは依然として困難です。
昆虫は持続可能な食料源であり、多くの場合タンパク質が豊富です。そこで科学者たちは昆虫をより美味しくする方法を開発している。
韓国の研究者らは最近、さらに一歩進めて、ミルワームの幼虫（Tenebrio molitor）を砂糖で調理することで完璧な「肉っぽい」食感を開発した。プレスリリースによると、科学者らはミルワームが「加工食品のおいしい追加タンパク質源として役立つ日が来るかもしれない」と信じている。
この研究では、韓国の円光大学食品科学バイオテクノロジー学部教授で主任研究員のIn-hee Cho氏が科学者チームを率いて、ミルワームの生活環全体にわたる臭いを比較した。
研究者らは、卵、幼虫、蛹、成虫の各段階で香りが発せられることを発見した。例えば、生の幼虫は「湿った土、エビ、スイートコーンの香り」を放ちます。
次に科学者たちは、ミルワームの幼虫をさまざまな方法で調理することで得られる風味を比較しました。ミルワームを油で揚げると、肉や魚介類を調理するときに生成されるのと同様の、ピラジン、アルコール、アルデヒド（有機化合物）などのフレーバー化合物が生成されます。
次に、研究チームのメンバーは、粉末状のミルワームと砂糖のさまざまな製造条件と比率をテストしました。これにより、タンパク質と砂糖が加熱されたときに生じるさまざまな反応性フレーバーが生成されます。次に、チームはさまざまなサンプルをボランティアのグループに見せ、どのサンプルが最も「肉っぽい」味がするかについて意見を出しました。
10 個の反応フレーバーが選択されました。反応フレーバー中のガーリックパウダーの含有量が高いほど、評価はより高くなります。反応フレーバー中のメチオニン含有量が高いほど、評価はよりマイナスになります。
研究者らは、望ましくない味を減らすために、ミルワームに対する調理の影響について研究を続ける予定であると述べた。
コペンハーゲン大学の栄養・運動・体育学部の博士課程の学生で今回の研究には関与していないカサンドラ・マヤ氏は、この種の研究は大衆にアピールするミルワームの作り方を見つける上で極めて重要であると述べた。
「部屋に入ると、誰かがちょうどチョコレートチップクッキーを焼いたところを見つけたところを想像してみてください。魅力的な香りは、食べ物の受け入れやすさを高める可能性があります。昆虫が広く生息するためには、食感、匂い、味など、すべての感覚に訴えかける必要があります。」
– カサンドラ・マヤ博士、コペンハーゲン大学栄養・運動・体育学部研究員。
世界人口ファクトシートによると、世界の人口は 2050 年までに 97 億人に達すると予想されています。これは、養わなければならない人口の多さです。
「持続可能性は食用昆虫研究の大きな推進力です」とマヤ氏は言う。 「私たちは、増加する人口に栄養を与え、現在の食料システムへの負担を軽減するために、代替タンパク質を探索する必要があります。」従来の畜産よりも必要な資源が少なくなります。
2012年の研究では、1キログラムの昆虫タンパク質を生産するのに必要な農地は、豚や牛から1キログラムのタンパク質を生産する場合に比べて2～10倍少ないことが判明した。
2015年と2017年のミルワーム研究報告によると、生産された食用ミルワーム1トン当たりの水のフットプリント、つまり淡水の量は鶏肉と同程度で、牛肉の3.5分の1であることが示されています。
同様に、2010年の別の研究では、ミルワームが従来の家畜よりも温室効果ガスとアンモニアを生成することが少ないことが判明した。
「現代の農業慣行はすでに環境に悪影響を及ぼしている」と、サンディエゴ州立大学保健福祉学部運動栄養科学部准教授兼博士課程学生チャンキ・リウ氏は語る。新しい研究では。
「私たちは食糧ニーズを満たすために、より持続可能な方法を見つける必要があります。この代替の、より持続可能なタンパク質源は、これらの問題の解決策の非常に重要な部分であると思います。」
– Changqi Liu 氏、サンディエゴ州立大学運動栄養科学部准教授
「ミルワームの栄養価は、加工方法（生か乾燥か）、発育段階、さらには食事によっても異なりますが、通常、通常の肉に匹敵する高品質のタンパク質が含まれています」と彼女は言いました。
実際、2017年の研究では、ミルワームには、亜鉛とナイアシンの供給源として分類される健康的な脂肪の一種である多価不飽和脂肪酸（PUFA）、マグネシウム、ピリドキシン、核フラビン、葉酸、ビタミンB-12が豊富に含まれていることが示されています。 。
リュー博士は、ACSで発表されたミルワームの味覚プロファイルを説明するような研究をもっと見てみたいと述べた。
「人々が昆虫を食べることを妨げる嫌悪要因や障壁がすでに存在しています。昆虫の味を理解することは、消費者に受け入れられる商品を開発する上で非常に重要だと思います。」
マヤもこれに同意します。「ミルワームのような昆虫を毎日の食事に取り入れ、受け入れやすくする方法を引き続き模索する必要があります」と彼女は言います。
「食用昆虫をすべての人にとって安全にするためには、正しい法律が必要です。ミルワームがその役割を果たすためには、人間がミルワームを食べる必要があります。」
– カサンドラ・マヤ博士、コペンハーゲン大学栄養・運動・体育学部研究員。
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投稿日時: 2024 年 12 月 24 日