유엔식량농업기구(FAO)에 따르면, 최소 20억 명의 사람들이 곤충을 식량으로 의존하고 있습니다. 그럼에도 불구하고 메뚜기 튀김은 서구 세계에서 여전히 찾아보기 어렵습니다.
곤충은 단백질이 풍부한 지속 가능한 식품 공급원입니다. 그래서 과학자들은 곤충을 더 맛있게 만드는 방법을 개발하고 있습니다.
최근 한국 연구진은 여기서 한 단계 더 나아가 거저리 유충(Tenebrio molitor)을 설탕에 조리하여 완벽한 "고기 같은" 식감을 개발했습니다. 보도 자료에 따르면, 과학자들은 거저리가 “언젠가는 가공 식품에서 맛있는 추가 단백질 공급원이 될 수 있을 것”이라고 믿고 있습니다.
이번 연구에서 책임연구원이자 원광대학교 식품생명공학과 조인희 교수는 과학자팀을 이끌고 거저리의 생애주기에 따른 냄새를 비교했습니다.
연구자들은 알, 유충, 번데기, 성충 등 각 단계에서 냄새가 난다는 사실을 발견했습니다. 예를 들어, 생 유충은 “축축한 흙 냄새, 새우 냄새, 옥수수 냄새”를 풍깁니다.
그런 다음 과학자들은 거저리 유충을 다양한 방식으로 요리하여 생성되는 맛을 비교했습니다. 거저리를 기름에 튀기면 고기와 해산물을 요리할 때 생성되는 것과 유사한 피라진, 알코올, 알데히드(유기 화합물) 등의 향미 화합물이 생성됩니다.
그런 다음 연구팀의 한 구성원이 다양한 생산 조건과 가루 거저리와 설탕의 비율을 테스트했습니다. 이는 단백질과 설탕이 가열될 때 발생하는 다양한 반응성 풍미를 생성합니다. 그런 다음 팀은 자원 봉사자 그룹에게 다양한 샘플을 보여 주었고 자원 봉사자는 어떤 샘플이 가장 '고기 맛'이 나는지에 대한 의견을 제시했습니다.
10개의 반응 맛이 선택되었습니다. 반응맛에 마늘가루 함량이 높을수록 긍정적인 평가를 받습니다. 반응 향미의 메티오닌 함량이 높을수록 등급이 더 부정적입니다.
연구원들은 바람직하지 않은 맛을 줄이기 위해 요리가 거저리에 미치는 영향을 계속 연구할 계획이라고 말했습니다.
새로운 연구에 참여하지 않은 코펜하겐 대학교 영양, 운동 및 체육학과 박사과정 학생인 Cassandra Maja는 이러한 유형의 연구가 대중의 관심을 끌 수 있는 거저리를 준비하는 방법을 알아내는 데 중요하다고 말했습니다.
“방에 들어갔더니 누군가 방금 초콜릿 칩 쿠키를 구운 것을 발견했다고 상상해 보세요. 유혹적인 냄새는 음식의 수용성을 높일 수 있습니다. 곤충이 널리 퍼지려면 질감, 냄새, 맛 등 모든 감각에 호소해야 합니다.”
– Cassandra Maja 박사, 코펜하겐 대학교 영양, 운동 및 체육 교육학과 연구원.
세계인구자료표(World Population Fact Sheet)에 따르면, 세계 인구는 2050년까지 97억 명에 이를 것으로 예상됩니다. 이는 식량을 공급해야 할 많은 사람들입니다.
Maya는 “지속 가능성은 식용 곤충 연구의 큰 원동력입니다.”라고 말했습니다. "우리는 증가하는 인구에게 먹이를 주고 현재 식량 시스템에 가해지는 부담을 완화하기 위해 대체 단백질을 탐구해야 합니다." 그들은 전통적인 축산업보다 더 적은 자원을 필요로 합니다.
2012년 연구에 따르면 1kg의 곤충 단백질을 생산하는 데는 돼지나 소에서 1kg의 단백질을 생산하는 것보다 2~10배 적은 농경지가 필요하다는 사실이 밝혀졌습니다.
2015년과 2017년의 거저리 연구 보고서에 따르면 생산된 식용 거저리 1톤당 물 발자국, 즉 담수의 양은 닭고기와 비슷하고 쇠고기보다는 3.5배 낮습니다.
마찬가지로, 2010년의 또 다른 연구에서는 거저리가 기존 가축보다 온실가스와 암모니아를 덜 배출한다는 사실을 발견했습니다.
"현대 농업 관행은 이미 우리 환경에 부정적인 영향을 미치고 있습니다"라고 샌디에고 주립대학교 보건복지대학 운동영양과학부 부교수이자 박사과정 학생인 Changqi Liu는 말했습니다. 새로운 연구에서.
“우리는 식량 수요를 충족할 수 있는 보다 지속 가능한 방법을 찾아야 합니다. 나는 이 대안적이고 보다 지속 가능한 단백질 공급원이 이러한 문제를 해결하는 데 매우 중요한 부분이라고 생각합니다.”
– Changqi Liu, 부교수, 샌디에고 주립대학교 운동 및 영양 과학부
"거저리의 영양가는 가공 방법(날것 또는 건조), 발달 단계, 심지어 식단에 따라 달라질 수 있지만 일반적으로 일반 고기에 필적하는 고품질 단백질을 함유하고 있습니다."라고 그녀는 말했습니다.
실제로 2017년 연구에 따르면 밀웜에는 아연, 니아신, 마그네슘, 피리독신, 핵 플라빈, 엽산 및 비타민 B-12의 공급원으로 분류되는 건강한 지방의 일종인 고도불포화지방산(PUFA)이 풍부하게 들어 있는 것으로 나타났습니다. .
Liu 박사는 거저리의 맛 프로필을 설명하는 ACS에서 발표된 것과 같은 더 많은 연구를 보고 싶다고 말했습니다.
“사람들이 곤충을 먹는 것을 막는 혐오 요인과 장벽이 이미 있습니다. 소비자가 수용할 수 있는 제품을 개발하기 위해서는 곤충의 맛을 이해하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다.”
Maya는 다음과 같이 동의합니다. “우리는 매일 식단에 거저리와 같은 곤충을 수용하고 포함시키는 방법을 계속해서 탐구해야 합니다.”라고 그녀는 말합니다.
“식용 곤충을 모든 사람에게 안전하게 만들려면 올바른 법률이 필요합니다. 거저리가 제 역할을 하려면 사람들이 거저리를 먹어야 합니다.”
– Cassandra Maja 박사, 코펜하겐 대학교 영양, 운동 및 체육 교육학과 연구원.
식단에 곤충을 추가하는 것에 대해 생각해 본 적이 있나요? 새로운 연구에 따르면 귀뚜라미를 먹으면 장 건강을 개선하는 데 도움이 될 수 있다고 합니다.
구운 벌레를 생각하면 메스꺼움을 느낄 수도 있지만 아마도 영양가가 있을 것입니다. 튀긴 벌레를 먹으면 건강에 어떤 이점이 있는지 살펴보겠습니다.
이제 연구자들은 귀뚜라미와 기타 곤충에 항산화 물질이 매우 풍부하여 초영양소라는 타이틀을 놓고 유력한 경쟁자가 될 수 있다는 사실을 발견했습니다.
과학자들은 식물성 고기 대체품에 들어 있는 단백질이 닭고기 단백질보다 인간 세포에 덜 쉽게 흡수될 수 있다는 사실을 발견했습니다.
연구자들은 더 많은 단백질을 섭취하면 근육 손실이 줄어들고 무엇보다도 사람들이 더 건강한 음식을 선택하는 데 도움이 된다는 사실을 발견했습니다.
게시 시간: 2024년 12월 24일