Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa co najmniej 2 miliardy ludzi żywią się owadami. Mimo to smażone koniki polne nadal trudno znaleźć w świecie zachodnim.
Owady są zrównoważonym źródłem pożywienia, często bogatym w białko. Dlatego naukowcy opracowują sposoby na uczynienie owadów smaczniejszymi.
Koreańscy badacze poszli ostatnio o krok dalej i opracowali idealną „mięsną” konsystencję, gotując larwy mącznika (Tenebrio molitor) w cukrze. Z komunikatu prasowego wynika, że naukowcy uważają, że mączniki „mogą pewnego dnia służyć jako smaczne źródło dodatkowego białka w przetworzonej żywności”.
W badaniu główna badaczka In-hee Cho, profesor na Wydziale Nauk o Żywności i Biotechnologii na Uniwersytecie Wonkwang w Korei Południowej, poprowadziła zespół naukowców do porównania zapachów mączników w całym ich cyklu życiowym.
Naukowcy odkryli, że każde stadium – jajo, larwa, poczwarka, postać dorosła – wydziela zapach. Na przykład surowe larwy wydzielają „zapach wilgotnej ziemi, krewetek i słodkiej kukurydzy”.
Następnie naukowcy porównali smaki powstałe w wyniku gotowania larw mącznika na różne sposoby. Smażenie mączników na oleju wytwarza związki smakowo-zapachowe, w tym pirazyny, alkohole i aldehydy (związki organiczne), które są podobne do tych wytwarzanych podczas gotowania mięsa i owoców morza.
Następnie członek zespołu badawczego przetestował różne warunki produkcji i proporcje sproszkowanych mączników i cukru. Tworzy to różne, reaktywne smaki, które powstają po podgrzaniu białka i cukru. Następnie zespół pokazał różne próbki grupie ochotników, którzy wyrazili swoją opinię, która próbka smakuje najbardziej „mięsno”.
Wybrano dziesięć smaków reakcji. Im wyższa zawartość proszku czosnkowego w smaku reakcyjnym, tym bardziej pozytywna ocena. Im wyższa zawartość metioniny w smaku reakcyjnym, tym bardziej negatywna ocena.
Naukowcy oświadczyli, że planują kontynuować badania wpływu gotowania na robaki mącznikowe, aby zmniejszyć niepożądany smak.
Cassandra Maja, doktorantka na Wydziale Żywienia, Ćwiczeń i Wychowania Fizycznego na Uniwersytecie w Kopenhadze, która nie była zaangażowana w nowe badanie, powiedziała, że tego typu badania mają kluczowe znaczenie dla ustalenia, w jaki sposób przygotować robaki mącznikowe, aby były atrakcyjne dla mas.
„Wyobraźcie sobie, że wchodzicie do pokoju i stwierdzacie, że ktoś właśnie upiekł ciasteczka czekoladowe. Kuszący zapach może zwiększyć akceptację pokarmu. Aby owady były szeroko rozpowszechnione, muszą oddziaływać na wszystkie zmysły: teksturę, zapach i smak.
– Cassandra Maja, dr, pracownik naukowy, Katedra Żywienia, Ćwiczeń i Wychowania Fizycznego, Uniwersytet w Kopenhadze.
Według arkusza informacyjnego dotyczącego światowej populacji oczekuje się, że do roku 2050 liczba ludności na świecie osiągnie 9,7 miliarda. To mnóstwo ludzi do wyżywienia.
„Zrównoważony rozwój jest głównym motorem badań nad owadami jadalnymi” – stwierdziła Maya. „Musimy zbadać alternatywne białka, aby wyżywić rosnącą populację i zmniejszyć obciążenie naszych obecnych systemów żywnościowych”. Wymagają mniej zasobów niż tradycyjna hodowla zwierząt.
Badanie z 2012 roku wykazało, że wyprodukowanie 1 kilograma białka owadów wymaga od 2 do 10 razy mniej gruntów rolnych niż wyprodukowanie 1 kilograma białka świń lub bydła.
Raporty z badań nad mącznikami mącznikowymi z 2015 i 2017 r. pokazują, że ślad wodny, czyli ilość świeżej wody, na tonę wyprodukowanych jadalnych mączników jest porównywalny z śladem kurczaka i 3,5 razy niższy niż w przypadku wołowiny.
Podobnie inne badanie przeprowadzone w 2010 r. wykazało, że robaki mącznikowe wytwarzają mniej gazów cieplarnianych i amoniaku niż konwencjonalne zwierzęta gospodarskie.
„Nowoczesne praktyki rolnicze już mają negatywny wpływ na nasze środowisko” – powiedział Changqi Liu, profesor nadzwyczajny i doktorant w Szkole Ćwiczeń i Nauk o Żywieniu w Kolegium Zdrowia i Opieki Społecznej na Uniwersytecie Stanowym w San Diego, który nie był zaangażowany w nowym badaniu.
„Musimy znaleźć bardziej zrównoważone sposoby zaspokojenia naszych potrzeb żywnościowych. Myślę, że to alternatywne, bardziej zrównoważone źródło białka jest bardzo ważną częścią rozwiązania tych problemów.
– Changqi Liu, profesor nadzwyczajny, Szkoła Nauk o Ćwiczeniach i Żywieniu, Uniwersytet Stanowy w San Diego
„Wartość odżywcza mączników może się różnić w zależności od sposobu ich przetwarzania (surowe lub suszone), etapu rozwoju, a nawet diety, ale generalnie zawierają one wysokiej jakości białko porównywalne ze zwykłym mięsem” – stwierdziła.
W rzeczywistości badanie przeprowadzone w 2017 r. pokazuje, że mączniki są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA), rodzaj zdrowego tłuszczu sklasyfikowanego jako źródło cynku i niacyny, a także magnez i pirydoksynę, flawinę jądrową, kwas foliowy i witaminę B-12. .
Dr Liu powiedział, że chciałby zobaczyć więcej badań takich jak to zaprezentowane w ACS, które opisuje profil smakowy mączników.
„Istnieją już czynniki niechęci i bariery, które uniemożliwiają ludziom zjadanie owadów. Myślę, że zrozumienie smaku owadów jest bardzo ważne dla opracowania produktów akceptowalnych przez konsumentów”.
Maya zgadza się z tym: „Musimy w dalszym ciągu poszukiwać sposobów na poprawę akceptowalności i włączenie owadów takich jak mączniki do codziennej diety” – mówi.
„Potrzebujemy odpowiednich przepisów, aby owady jadalne były bezpieczne dla wszystkich. Aby robaki mącznikowe mogły wykonywać swoją pracę, ludzie muszą je zjeść.”
– Cassandra Maja, dr, pracownik naukowy, Katedra Żywienia, Ćwiczeń i Wychowania Fizycznego, Uniwersytet w Kopenhadze.
Czy zastanawiałeś się kiedyś nad dodaniem owadów do swojej diety? Nowe badania sugerują, że jedzenie świerszczy może poprawić zdrowie jelit.
Myśl o grillowanych robakach może powodować mdłości, ale prawdopodobnie jest pożywna. Przyjrzyjmy się korzyściom zdrowotnym jedzenia smażonych robaków…
Teraz naukowcy odkryli, że świerszcze i inne owady są niezwykle bogate w przeciwutleniacze, co może uczynić je głównymi pretendentami do tytułu superskładnika odżywczego…
Naukowcy odkryli, że białko zawarte w roślinnych zamiennikach mięsa może być trudniej wchłaniane przez komórki ludzkie niż białko kurczaka.
Naukowcy odkryli, że spożywanie większej ilości białka zmniejsza utratę mięśni i, między innymi, pomaga ludziom podejmować zdrowsze wybory żywieniowe…
Czas publikacji: 24 grudnia 2024 r