De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, pelo menos 2 mil milhões de pessoas dependem de insetos para se alimentar. Apesar disso, os gafanhotos fritos continuam difíceis de encontrar no mundo ocidental.
Os insetos são uma fonte de alimento sustentável, muitas vezes rica em proteínas. Assim, os cientistas estão desenvolvendo maneiras de tornar os insetos mais palatáveis.
Pesquisadores coreanos recentemente deram um passo adiante, desenvolvendo a textura “carnuda” perfeita ao cozinhar larvas de larvas de farinha (Tenebrio molitor) em açúcar. De acordo com um comunicado de imprensa, os cientistas acreditam que as larvas de farinha “poderão um dia servir como uma fonte saborosa de proteína extra em alimentos processados”.
No estudo, o pesquisador principal In-hee Cho, professor do Departamento de Ciência Alimentar e Biotecnologia da Universidade Wonkwang, na Coreia do Sul, liderou uma equipe de cientistas para comparar os odores das larvas de farinha ao longo do seu ciclo de vida.
Os pesquisadores descobriram que cada estágio – ovo, larva, pupa, adulto – emite um cheiro. Por exemplo, as larvas cruas emitem “um aroma de terra úmida, camarão e milho doce”.
Os cientistas então compararam os sabores produzidos pelo cozimento das larvas da larva da farinha de diferentes maneiras. Fritar larvas de farinha em óleo produz compostos aromatizantes, incluindo pirazinas, álcoois e aldeídos (compostos orgânicos) que são semelhantes aos produzidos quando se cozinha carne e frutos do mar.
Um membro da equipe de pesquisa testou então diferentes condições de produção e proporções de larvas de farinha em pó e açúcar. Isto cria diferentes sabores reativos que surgem quando a proteína e o açúcar são aquecidos. A equipe então mostrou as diferentes amostras a um grupo de voluntários, que deram suas opiniões sobre qual amostra tinha o sabor mais “carnudo”.
Dez sabores de reação foram selecionados. Quanto maior o teor de alho em pó no sabor da reação, mais positiva será a avaliação. Quanto maior o teor de metionina no sabor da reação, mais negativa será a classificação.
Os pesquisadores disseram que planejam continuar estudando os efeitos do cozimento nas larvas de farinha para reduzir o sabor indesejável.
Cassandra Maja, estudante de doutoramento no Departamento de Nutrição, Exercício e Educação Física da Universidade de Copenhaga, que não esteve envolvida no novo estudo, disse que este tipo de investigação é crucial para descobrir como preparar larvas de farinha para atrair as massas.
”Imagine entrar em uma sala e descobrir que alguém acabou de fazer biscoitos de chocolate. Um cheiro tentador pode aumentar a aceitabilidade de um alimento. Para que os insetos se difundam, eles devem apelar a todos os sentidos: texturas, cheiros e sabores.”
– Cassandra Maja, PhD, Pesquisadora, Departamento de Nutrição, Exercício e Educação Física, Universidade de Copenhague.
De acordo com a Ficha Informativa sobre a População Mundial, espera-se que a população mundial atinja os 9,7 mil milhões em 2050. É muita gente para alimentar.
“A sustentabilidade é um grande impulsionador da pesquisa sobre insetos comestíveis”, disse Maya. “Precisamos explorar proteínas alternativas para alimentar uma população crescente e aliviar a pressão sobre os nossos sistemas alimentares atuais.” Eles exigem menos recursos do que a pecuária tradicional.
Um estudo de 2012 descobriu que a produção de 1 quilograma de proteína de insecto requer duas a 10 vezes menos terras agrícolas do que a produção de 1 quilograma de proteína de porcos ou gado.
Relatórios de pesquisas sobre larvas de farinha de 2015 e 2017 mostram que a pegada hídrica, ou quantidade de água doce, por tonelada de larvas de farinha comestíveis produzidas é comparável à do frango e 3,5 vezes menor que a da carne bovina.
Da mesma forma, outro estudo de 2010 descobriu que as larvas da farinha produzem menos gases com efeito de estufa e amoníaco do que o gado convencional.
“As práticas agrícolas modernas já estão a ter impactos negativos no nosso ambiente”, disse Changqi Liu, professor associado e estudante de doutoramento na Escola de Ciências do Exercício e da Nutrição da Faculdade de Saúde e Serviços Humanos da Universidade Estatal de San Diego, que não esteve envolvido. no novo estudo.
“Precisamos encontrar maneiras mais sustentáveis de atender às nossas necessidades alimentares. Acredito que esta fonte alternativa e mais sustentável de proteína é uma parte muito importante da solução para estes problemas.”
– Changqi Liu, professor associado, Escola de Ciências do Exercício e Nutrição, Universidade Estadual de San Diego
“O valor nutricional das larvas de farinha pode variar dependendo de como são processadas (cruas ou secas), do estágio de desenvolvimento e até mesmo da dieta, mas geralmente contêm proteínas de alta qualidade comparáveis à carne normal”, disse ela.
Na verdade, um estudo de 2017 mostra que as larvas de farinha são ricas em ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), um tipo de gordura saudável classificada como fonte de zinco e niacina, bem como magnésio e piridoxina, flavina nuclear, folato e vitamina B-12. .
Dr. Liu disse que gostaria de ver mais estudos como o apresentado na ACS, que descreve o perfil de sabor das larvas de farinha.
“Já existem fatores de aversão e barreiras que impedem as pessoas de comer insetos. Acredito que compreender o sabor dos insetos é muito importante para desenvolver produtos que sejam aceitáveis para os consumidores.”
Maya concorda: “Precisamos continuar a explorar maneiras de melhorar a aceitabilidade e inclusão de insetos como as larvas de farinha na dieta diária”, diz ela.
“Precisamos de leis certas para tornar os insetos comestíveis seguros para todos. Para que as larvas de farinha façam o seu trabalho, as pessoas precisam comê-las.”
– Cassandra Maja, PhD, Pesquisadora, Departamento de Nutrição, Exercício e Educação Física, Universidade de Copenhague.
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Horário da postagem: 24 de dezembro de 2024