По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, по меньшей мере 2 миллиарда человек полагаются на насекомых в качестве пищи. Несмотря на это, жареных кузнечиков по-прежнему трудно найти в западном мире.
Насекомые являются устойчивым источником пищи, часто богатой белком. Поэтому ученые разрабатывают способы сделать насекомых более вкусными.
Корейские исследователи недавно пошли еще дальше, разработав идеальную «мясистую» текстуру, приготовив личинки мучного червя (Tenebrio molitor) в сахаре. Согласно пресс-релизу, ученые полагают, что мучные черви «однажды могут стать вкусным источником дополнительного белка в обработанных пищевых продуктах».
В ходе исследования ведущий исследователь Ин-хи Чо, профессор кафедры пищевой науки и биотехнологии Университета Вонкванг в Южной Корее, возглавил группу ученых, чтобы сравнить запахи мучных червей на протяжении их жизненного цикла.
Исследователи обнаружили, что каждая стадия — яйцо, личинка, куколка, взрослая особь — излучает запах. Например, сырые личинки издают «аромат сырой земли, креветок и сладкой кукурузы».
Затем ученые сравнили вкусы, получаемые при приготовлении личинок мучных червей разными способами. При жарке мучных червей в масле образуются ароматические соединения, включая пиразины, спирты и альдегиды (органические соединения), которые аналогичны тем, которые образуются при приготовлении мяса и морепродуктов.
Затем член исследовательской группы протестировал различные условия производства и соотношения порошкообразных мучных червей и сахара. Это создает различные реактивные вкусы, которые возникают при нагревании белка и сахара. Затем команда показала различные образцы группе добровольцев, которые высказали свое мнение о том, какой образец оказался наиболее «мясистым».
Было выбрано десять реакционных вкусов. Чем выше содержание чесночного порошка в реакционном ароматизаторе, тем более положительная оценка. Чем выше содержание метионина в реакционном ароматизаторе, тем более негативная оценка.
Исследователи заявили, что планируют продолжить изучение влияния приготовления пищи на мучных червей, чтобы уменьшить нежелательный вкус.
Кассандра Майя, аспирант кафедры питания, физических упражнений и физического воспитания Копенгагенского университета, которая не участвовала в новом исследовании, сказала, что этот тип исследования имеет решающее значение для выяснения того, как приготовить мучных червей, чтобы привлечь внимание масс.
«Представьте, что вы входите в комнату и обнаруживаете, что кто-то только что испек печенье с шоколадной крошкой. Соблазнительный запах может повысить приемлемость еды. Чтобы насекомые получили широкое распространение, они должны воздействовать на все органы чувств: текстуру, запах и вкус».
– Кассандра Майя, доктор философии, научный сотрудник кафедры питания, физических упражнений и физического воспитания Копенгагенского университета.
Согласно данным World Population Fact Sheet, к 2050 году население мира, как ожидается, достигнет 9,7 миллиардов человек. Это очень много людей, которых нужно кормить.
«Экологичность является важной движущей силой исследований съедобных насекомых», — сказала Майя. «Нам необходимо изучить альтернативные белки, чтобы накормить растущее население и облегчить нагрузку на наши нынешние продовольственные системы». Они требуют меньше ресурсов, чем традиционное животноводство.
Исследование 2012 года показало, что для производства 1 килограмма белка насекомых требуется от двух до 10 раз меньше сельскохозяйственных земель, чем для производства 1 килограмма белка из свиней или крупного рогатого скота.
Отчеты об исследованиях мучных червей за 2015 и 2017 годы показывают, что водный след, или количество пресной воды, на тонну произведенных съедобных мучных червей сопоставим с таковым у курицы и в 3,5 раза ниже, чем у говядины.
Аналогичным образом, другое исследование 2010 года показало, что мучные черви производят меньше парниковых газов и аммиака, чем обычный домашний скот.
«Современные методы ведения сельского хозяйства уже оказывают негативное воздействие на нашу окружающую среду», — сказал Чанци Лю, доцент и докторант Школы физических упражнений и наук о питании Колледжа здравоохранения и социальных служб Университета штата Сан-Диего, который не участвовал в этом процессе. в новом исследовании.
«Нам необходимо найти более устойчивые способы удовлетворения наших потребностей в продовольствии. Я думаю, что этот альтернативный, более устойчивый источник белка является очень важной частью решения этих проблем».
– Чанци Лю, доцент Школы физических упражнений и диетологии, Государственный университет Сан-Диего
«Пищевая ценность мучных червей может варьироваться в зависимости от способа их обработки (сырые или сухие), стадии развития и даже диеты, но обычно они содержат высококачественный белок, сравнимый с обычным мясом», — сказала она.
Фактически, исследование 2017 года показывает, что мучные черви богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), типом здорового жира, который классифицируется как источник цинка и ниацина, а также магния и пиридоксина, ядерного флавина, фолиевой кислоты и витамина B-12. .
Доктор Лю сказал, что он хотел бы видеть больше исследований, подобных тому, которое представлено в ACS и которое описывает вкусовые характеристики мучных червей.
«Уже существуют факторы отвращения и барьеры, которые мешают людям есть насекомых. Я думаю, что понимание вкуса насекомых очень важно для разработки продуктов, приемлемых для потребителей».
Майя соглашается: «Нам необходимо продолжать изучать способы улучшения приемлемости и включения насекомых, таких как мучные черви, в ежедневный рацион», — говорит она.
«Нам нужны правильные законы, чтобы сделать съедобных насекомых безопасными для всех. Чтобы мучные черви выполняли свою работу, люди должны их есть».
– Кассандра Майя, доктор философии, научный сотрудник кафедры питания, физических упражнений и физического воспитания Копенгагенского университета.
Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы добавить насекомых в свой рацион? Новое исследование предполагает, что употребление сверчков может помочь улучшить здоровье кишечника.
Мысль о жареных жуках может вызвать у вас тошноту, но, вероятно, это питательно. Давайте посмотрим на пользу для здоровья от употребления жареных жуков…
Теперь исследователи обнаружили, что сверчки и другие насекомые чрезвычайно богаты антиоксидантами, что может сделать их главными претендентами на звание сверхпитательного вещества...
Ученые обнаружили, что белок растительных альтернатив мясу может хуже усваиваться клетками человека, чем куриный белок.
Исследователи обнаружили, что употребление большего количества белка уменьшает потерю мышечной массы и, среди прочего, помогает людям делать выбор в пользу более здоровой пищи…
Время публикации: 24 декабря 2024 г.