ตามข้อมูลขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ผู้คนอย่างน้อย 2 พันล้านคนอาศัยแมลงเป็นอาหาร ถึงกระนั้น ตั๊กแตนทอดก็ยังหาได้ยากในโลกตะวันตก
แมลงเป็นแหล่งอาหารที่ยั่งยืน มักอุดมไปด้วยโปรตีน ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงกำลังพัฒนาวิธีที่จะทำให้แมลงน่ารับประทานมากขึ้น
เมื่อเร็วๆ นี้ นักวิจัยชาวเกาหลีได้ก้าวไปอีกขั้นด้วยการพัฒนาเนื้อสัมผัส "เนื้อ" ที่สมบูรณ์แบบโดยการปรุงตัวอ่อนของหนอนใยอาหาร (Tenebrio molitor) ด้วยน้ำตาล ตามข่าวประชาสัมพันธ์ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าหนอนใยอาหาร “สักวันหนึ่งอาจเป็นแหล่งโปรตีนเสริมที่อร่อยในอาหารแปรรูป”
ในการศึกษานี้ หัวหน้านักวิจัย In-hee Cho ซึ่งเป็นศาสตราจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพที่มหาวิทยาลัย Wonkwang ในเกาหลีใต้ ได้นำทีมนักวิทยาศาสตร์เพื่อเปรียบเทียบกลิ่นของหนอนใยอาหารตลอดวงจรชีวิตของพวกมัน
นักวิจัยพบว่าแต่ละระยะ เช่น ไข่ ตัวอ่อน ดักแด้ และตัวเต็มวัย จะส่งกลิ่นออกมา ตัว อย่าง เช่น ตัวอ่อน ดิบ จะ ส่ง “กลิ่นหอม ของ ดิน ชื้น, กุ้ง, และ ข้าวโพด หวาน.”
จากนั้น นักวิทยาศาสตร์ได้เปรียบเทียบรสชาติที่ได้จากการปรุงตัวอ่อนของหนอนใยอาหารด้วยวิธีต่างๆ การทอดหนอนใยอาหารในน้ำมันจะทำให้เกิดสารปรุงแต่งกลิ่นรส รวมถึงไพราซีน แอลกอฮอล์ และอัลดีไฮด์ (สารประกอบอินทรีย์) ซึ่งคล้ายกับสารประกอบที่ผลิตเมื่อปรุงเนื้อสัตว์และอาหารทะเล
สมาชิกคนหนึ่งของทีมวิจัยได้ทดสอบเงื่อนไขการผลิตและอัตราส่วนต่างๆ ของหนอนใยอาหารชนิดผงและน้ำตาล สิ่งนี้จะสร้างรสชาติปฏิกิริยาที่แตกต่างกันซึ่งเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนและน้ำตาลถูกให้ความร้อน จากนั้น ทีมงานได้แสดงตัวอย่างต่างๆ ให้กับอาสาสมัครกลุ่มหนึ่ง โดยให้ความคิดเห็นว่าตัวอย่างใดมีรสชาติ 'เนื้อ' มากที่สุด
เลือกรสชาติปฏิกิริยาสิบอย่าง ยิ่งปริมาณผงกระเทียมในรสชาติของปฏิกิริยาสูงเท่าใด คะแนนก็จะยิ่งเป็นบวกมากขึ้นเท่านั้น ยิ่งปริมาณเมไทโอนีนในรสชาติของปฏิกิริยาสูงเท่าใด คะแนนก็จะยิ่งเป็นลบมากขึ้นเท่านั้น
นักวิจัยกล่าวว่าพวกเขาวางแผนที่จะศึกษาผลของการปรุงอาหารต่อหนอนใยอาหารต่อไปเพื่อลดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
Cassandra Maja นักศึกษาปริญญาเอกภาควิชาโภชนาการ การออกกำลังกาย และพลศึกษา มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน ซึ่งไม่ได้เกี่ยวข้องกับการศึกษาใหม่นี้ กล่าวว่า การวิจัยประเภทนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการหาวิธีเตรียมหนอนมื้ออาหารเพื่อดึงดูดคนจำนวนมาก
”ลองนึกภาพเดินเข้าไปในห้องแล้วพบว่ามีคนเพิ่งอบคุกกี้ช็อกโกแลตชิป กลิ่นที่ดึงดูดใจสามารถเพิ่มการยอมรับของอาหารได้ เพื่อให้แมลงแพร่หลาย พวกมันจะต้องดึงดูดทุกประสาทสัมผัส ทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติ”
– Cassandra Maja ปริญญาเอก นักวิจัย ภาควิชาโภชนาการ การออกกำลังกาย และพลศึกษา มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน
จากเอกสารข้อเท็จจริงเกี่ยวกับประชากรโลก คาดว่าประชากรโลกจะสูงถึง 9.7 พันล้านคนภายในปี 2593 นั่นเป็นจำนวนคนจำนวนมากที่ต้องเลี้ยงดู
“ความยั่งยืนเป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญในการวิจัยแมลงที่กินได้” มายากล่าว “เราจำเป็นต้องสำรวจโปรตีนทางเลือกเพื่อเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น และบรรเทาความเครียดในระบบอาหารในปัจจุบันของเรา” พวกเขาต้องการทรัพยากรน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์แบบดั้งเดิม
การศึกษาในปี 2012 พบว่าการผลิตโปรตีนจากแมลง 1 กิโลกรัมต้องใช้พื้นที่เกษตรกรรมน้อยกว่าการผลิตโปรตีน 1 กิโลกรัมจากหมูหรือโคถึง 2 ถึง 10 เท่า
รายงานการวิจัยของหนอนใยอาหารในปี 2015 และ 2017 แสดงให้เห็นว่าปริมาณน้ำหรือปริมาณน้ำจืด ต่อตันของหนอนอาหารที่กินได้ที่ผลิตได้ เทียบได้กับปริมาณของไก่และต่ำกว่าเนื้อวัวถึง 3.5 เท่า
ในทำนองเดียวกัน การศึกษาอีกชิ้นในปี 2010 พบว่าหนอนใยอาหารผลิตก๊าซเรือนกระจกและแอมโมเนียน้อยกว่าปศุสัตว์ทั่วไป
“แนวทางปฏิบัติทางการเกษตรสมัยใหม่กำลังส่งผลกระทบเชิงลบต่อสิ่งแวดล้อมของเราอยู่แล้ว” Changqi Liu รองศาสตราจารย์และนักศึกษาปริญญาเอกจาก School of Fitness and Nutrition Sciences ในวิทยาลัยสุขภาพและบริการมนุษย์ของ San Diego State University ซึ่งไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้อง กล่าว ในการศึกษาใหม่
”เราจำเป็นต้องค้นหาวิธีที่ยั่งยืนมากขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการด้านอาหารของเรา ฉันคิดว่าแหล่งโปรตีนทางเลือกที่ยั่งยืนกว่านี้เป็นส่วนสำคัญมากในการแก้ปัญหาเหล่านี้”
– Changqi Liu รองศาสตราจารย์ School of Fitness and Nutrition Sciences, San Diego State University
“คุณค่าทางโภชนาการของหนอนใยอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูป (ดิบหรือแห้ง) ระยะการพัฒนา และแม้กระทั่งอาหาร แต่โดยทั่วไปแล้วพวกมันจะมีโปรตีนคุณภาพสูงเทียบได้กับเนื้อสัตว์ทั่วไป” เธอกล่าว
ในความเป็นจริง การศึกษาในปี 2017 แสดงให้เห็นว่าหนอนใยอาหารอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ซึ่งเป็นไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกายชนิดหนึ่งซึ่งจัดว่าเป็นแหล่งของสังกะสีและไนอาซิน เช่นเดียวกับแมกนีเซียมและไพริดอกซิ ฟลาวินนิวเคลียร์ โฟเลต และวิตามินบี-12 .
ดร. หลิวกล่าวว่าเขาต้องการดูการศึกษาเพิ่มเติมเช่นเดียวกับที่นำเสนอใน ACS ซึ่งอธิบายถึงลักษณะรสชาติของหนอนใยอาหาร
“มีปัจจัยและอุปสรรคที่ขัดขวางไม่ให้ผู้คนกินแมลงอยู่แล้ว ฉันคิดว่าการเข้าใจรสชาติของแมลงเป็นสิ่งสำคัญมากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค”
Maya เห็นด้วย: "เราจำเป็นต้องค้นหาวิธีปรับปรุงการยอมรับและการรวมแมลง เช่น หนอนนก ไว้ในอาหารประจำวันต่อไป" เธอกล่าว
”เราต้องการกฎหมายที่ถูกต้องเพื่อทำให้แมลงที่กินได้ปลอดภัยสำหรับทุกคน เพื่อให้หนอนกินทำงานได้ ผู้คนจำเป็นต้องกินพวกมัน”
– Cassandra Maja ปริญญาเอก นักวิจัย ภาควิชาโภชนาการ การออกกำลังกาย และพลศึกษา มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน
คุณเคยคิดที่จะเพิ่มแมลงในอาหารของคุณหรือไม่? การวิจัยใหม่ชี้ให้เห็นว่าการกินจิ้งหรีดอาจช่วยให้สุขภาพลำไส้ดีขึ้นได้
การคิดถึงแมลงย่างอาจทำให้คุณรู้สึกไม่สบายใจ แต่อาจมีคุณค่าทางโภชนาการ มาดูประโยชน์ต่อสุขภาพของการกินแมลงทอดกันดีกว่า…
ขณะนี้นักวิจัยได้พบว่าจิ้งหรีดและแมลงอื่นๆ อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระอย่างมาก ซึ่งอาจทำให้พวกเขาเป็นคู่แข่งสำคัญสำหรับชื่อสารอาหารขั้นสูง...
นักวิทยาศาสตร์พบว่าโปรตีนในเนื้อสัตว์ทดแทนจากพืชอาจถูกเซลล์ของมนุษย์ดูดซึมได้น้อยกว่าโปรตีนจากไก่
นักวิจัยพบว่าการกินโปรตีนมากขึ้นช่วยลดการสูญเสียกล้ามเนื้อ และเหนือสิ่งอื่นใด ช่วยให้ผู้คนเลือกรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ...
เวลาโพสต์: 24 ธ.ค. 2024