Епідемія комах… мій офіс повний ними. Я занурився в зразки різних продуктів, виготовлених із цвіркунів: крекери з цвіркунами, чіпси, протеїнові батончики, навіть борошно універсального призначення, яке, як кажуть, має горіховий смак, ідеальний для бананового хліба. Мені цікаво і трохи дивно, але більше за все я хочу знати ось що: чи комахи в їжі — це просто минуща мода в західному світі, ностальгічний кивок на більш примітивні народи, які їли комах протягом століть? Або він міг стати такою ж частиною американського смаку, як суші в 1970-х? Я вирішив дослідити.
Як комахи потрапляють у нашу їжу? Хоча їстівні комахи поширені в Азії, Африці та Латинській Америці, лише в травні минулого року західний світ (і, звичайно, безліч стартапів) почали сприймати їх серйозно. Тоді Продовольча і сільськогосподарська організація ООН оприлюднила звіт, у якому говориться, що до 2050 року зі зростанням населення світу потрібно буде прогодувати ще 2 мільярди людей. Одне з рішень: їжте більше багатих білком комах, які мали б величезний вплив на навколишнє середовище, якби вони стали частиною основного раціону у світі. Цвіркуни виділяють у 100 разів менше парникових газів, ніж велика рогата худоба, і для вирощування 1 фунта цвіркунів потрібно 1 галон води та 2 фунти корму, у порівнянні з 2000 галонами води та 25 фунтами корму для вирощування 1 фунта яловичини.
Дешева їжа - це круто. Але як зробити комах мейнстрімом в Америці, де ми швидше обприскуємо їх отрутою, ніж смажимо на сковороді? Ось тут і з’являються креативні стартапи. На початку цього року жінка на ім’я Меган Міллер стала співзасновницею Bitty Foods у Сан-Франциско, яка продає беззернове печиво з борошна з цвіркуна зі смаками, зокрема апельсиновим імбиром і шоколадним кардамоном. Вона каже, що печиво є «шлюзовим продуктом», тобто його солодка форма може допомогти приховати той факт, що ви їсте комах (і шлюз, очевидно, працює, тому що я їм їх відтоді, як почала писати цю публікацію, моє третє печиво ). «Ключ у тому, щоб перетворити цвіркунів на щось знайоме», — сказав Міллер. «Тому ми повільно обсмажуємо їх і подрібнюємо в порошок, який можна додавати практично до будь-чого».
Знайомство, здається, є ключовим словом. Сьюзі Бадаракко, президент компанії Culinary Tides, що займається прогнозуванням харчових тенденцій, прогнозує, що бізнес із їстівними комахами безперечно зростатиме, але найімовірніше зростання відбуватиметься за рахунок продуктів із борошна з комах, таких як протеїнові батончики, чіпси, печиво та пластівці — продукти, у яких частини тіла комахи не видно. Час правильний, додав Бадаракко, оскільки споживачі в США дедалі більше цікавляться екологічністю та харчуванням, особливо коли йдеться про продукти з високим вмістом білка. Здається, вона права. Невдовзі після моєї розмови з Badalacco компанія JetBlue оголосила, що з 2015 року пропонуватиме протеїнові батончики Exo, виготовлені з крикетового борошна, пасажирам, які летітимуть із Кеннеді до Лос-Анджелеса. Знову ж таки, споживання цільних комах не має історичних коренів у Сполучених Штатах, тому воно має попереду довгий шлях, перш ніж він зможе глибоко проникнути у світ роздрібної торгівлі та ресторанів.
Єдине, де ми можемо знайти палиці для крикету, це модні ринки та Whole Foods. Чи це зміниться? Продажі Bitty Foods різко зросли, потроївшись за останні три тижні після захоплених відгуків. Крім того, знаменитий шеф-кухар Тайлер Флоренс приєднався до компанії як кулінарний директор, щоб допомогти розробити «лінійку продуктів, які будуть продаватися безпосередньо по всій країні протягом року», — сказав Міллер. Вона не змогла прокоментувати конкретні продукти, але сказала, що такі продукти, як хліб і макарони, мають потенціал. «Те, що зазвичай є просто вуглеводною бомбою, можна перетворити на щось справді поживне», – зазначає вона. Для тих, хто піклується про своє здоров’я, жуки насправді корисні: сушені цвіркуни містять від 60 до 70 відсотків білка (стакан за чашкою, еквівалент яловичини), а також містять омега-3 жирні кислоти, вітаміни групи В, залізо та кальцій.
Усе це потенційне зростання викликає запитання: звідки саме ці комахи? Зараз недостатньо постачальників, щоб задовольнити попит — лише близько п’яти ферм у Північній Америці виробляють харчових комах — це означає, що продукти на основі комах залишатимуться дорогими. Для довідки, мішок хлібопекарського борошна від Bitty Foods коштує 20 доларів. Але інтерес до розведення комах зростає, і завдяки агротехнологічним компаніям, таким як Tiny Farms, люди тепер мають підтримку, щоб почати. «Майже щодня я отримую електронні листи від людей, які хочуть зайнятися фермерством», — сказав Даніель Імрі-Сітунаяке, генеральний директор Tiny Farms, чия компанія створює модель сучасної ефективної ферми комах. Мета: побудувати мережу таких ферм, закупити комах, забезпечити їх якість, а потім продати виробникам. «З системою, яку ми розробляємо, виробництво зростатиме, а ціни знижуватимуться», — сказав він. «Тож якщо ви хочете замінити дорогу яловичину чи курку комахами, це буде дуже рентабельно протягом наступних кількох років».
О, і не тільки ми, можливо, будемо їсти більше комах – можливо, одного дня ми навіть купуватимемо яловичину, яку годують комахами. Що це означає? Пол Фантом з ФАО вважає, що комахи мають найбільший потенціал як корм для тварин. «Зараз основними джерелами білка в кормах для тварин є соєві боби та рибне борошно, тому ми, по суті, годуємо велику рогату худобу продуктами, які можуть їсти люди, що не дуже ефективно», — сказав він. «За допомогою комах ми можемо годувати їх органічними відходами, які не конкурують із потребами людини». Не кажучи вже про те, що комахам потрібно дуже мало місця та води для вирощування порівняно, скажімо, з соєвими бобами. Але Фантом попереджає, що може минути кілька років, перш ніж буде достатньо виробництва, щоб борошно з комах стало конкурентоспроможним за вартістю з поточними джерелами корму для тварин, а правила, необхідні для використання комах у наших кормових ланцюгах, діють.
Отже, як би ми це не пояснювали, комахи потрапляють у їжу. Чи може шоколадне печиво з крикетом врятувати планету? Ні, але в довгостроковій перспективі кумулятивний ефект великої кількості людей, які їдять невелику кількість їжі для комах, може забезпечити більше м’яса та ресурсів для зростаючого населення планети – і допоможе вам досягти вашої білкової квоти в процесі.
Час публікації: 3 січня 2025 р