За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, щонайменше 2 мільярди людей покладаються на комах як їжу. Незважаючи на це, смажених коників залишається важко знайти в західному світі.
Комахи є стійким джерелом їжі, часто багатою білком. Тому вчені розробляють способи зробити комах більш приємними.
Нещодавно корейські дослідники пішли далі, створивши ідеальну «м’ясисту» текстуру, приготувавши личинки борошнистих черв’яків (Tenebrio molitor) у цукрі. Згідно з прес-релізом, вчені вважають, що борошняні черв’яки «одного дня можуть служити смачним джерелом додаткового білка в оброблених харчових продуктах».
У дослідженні провідний дослідник Ін-Хі Чо, професор кафедри харчових наук і біотехнологій Університету Вонкван у Південній Кореї, очолював групу вчених, щоб порівняти запахи борошнистих черв’яків протягом їхнього життєвого циклу.
Дослідники виявили, що кожна стадія — яйце, личинка, лялечка, доросла особина — виділяє запах. Наприклад, сирі личинки виділяють «аромат вологої землі, креветок і цукрової кукурудзи».
Потім вчені порівняли смаки, отримані під час варіння личинок борошнистих черв’яків різними способами. Смаження борошняних черв’яків в олії виробляє ароматичні сполуки, включаючи піразини, спирти та альдегіди (органічні сполуки), подібні до тих, що утворюються під час приготування м’яса та морепродуктів.
Потім член дослідницької групи випробував різні умови виробництва та співвідношення порошку борошнистих черв’яків і цукру. Це створює різні реактивні смаки, які виникають при нагріванні білка та цукру. Потім команда показала різні зразки групі добровольців, які висловили свою думку щодо того, який зразок був найбільш «м’ясним».
Було відібрано десять реакційних смаків. Чим вищий вміст часникового порошку в реакційному ароматизаторі, тим позитивніша оцінка. Чим вищий вміст метіоніну в ароматизаторі реакції, тим негативніша оцінка.
Дослідники заявили, що планують продовжити вивчення впливу кулінарної обробки на борошняних черв’яків, щоб зменшити небажаний смак.
Кассандра Майя, аспірант кафедри харчування, фізичних вправ і фізичного виховання Копенгагенського університету, яка не брала участі в новому дослідженні, сказала, що цей тип дослідження має вирішальне значення для з’ясування того, як приготувати борошнистих черв’яків, щоб вони сподобалися масам.
«Уявіть, що ви заходите в кімнату і бачите, що хтось щойно спека шоколадне печиво. Спокусливий запах може підвищити прийнятність їжі. Щоб комахи були широко поширені, вони повинні звертатися до всіх органів чуття: текстури, запахів і смаку».
– Кассандра Майя, доктор філософії, науковий співробітник відділу харчування, фізичних вправ і фізичного виховання Копенгагенського університету.
Відповідно до інформаційного бюлетеня World Population Fact Sheet, очікується, що до 2050 року чисельність населення світу досягне 9,7 мільярдів. Це дуже багато людей, яких потрібно прогодувати.
«Стійкість є головною рушійною силою досліджень їстівних комах», — сказала Майя. «Нам потрібно вивчити альтернативні білки, щоб нагодувати зростаюче населення та зменшити навантаження на наші поточні харчові системи». Вони вимагають менше ресурсів, ніж традиційне тваринництво.
Дослідження 2012 року показало, що для виробництва 1 кілограма білка комах потрібно в два-десять разів менше сільськогосподарських угідь, ніж для виробництва 1 кілограма білка від свиней або великої рогатої худоби.
Звіти про дослідження борошнистих черв’яків за 2015 і 2017 роки показують, що водний слід, або кількість прісної води, на тонну вироблених їстівних борошних черв’яків порівнянний із показником курки та в 3,5 рази нижчий, ніж у яловичини.
Так само інше дослідження 2010 року показало, що борошняні черв’яки виробляють менше парникових газів і аміаку, ніж звичайна худоба.
«Сучасні методи сільського господарства вже негативно впливають на наше довкілля», — сказав Чангкі Лю, ад’юнкт-професор і докторант Школи фізичних вправ і дієтології Коледжу охорони здоров’я та соціальних служб Університету штату Сан-Дієго, який не брав участі. у новому дослідженні.
«Нам потрібно знайти більш стійкі способи задоволення наших потреб у їжі. Я думаю, що це альтернативне, більш стійке джерело білка є дуже важливою частиною вирішення цих проблем».
– Чангкі Лю, доцент Школи фізичних вправ і дієтології, Державний університет Сан-Дієго
«Харчова цінність борошних черв’яків може змінюватися залежно від того, як вони оброблені (сирі чи сухі), стадії розвитку та навіть дієти, але загалом вони містять білок високої якості, який можна порівняти зі звичайним м’ясом», — сказала вона.
Насправді дослідження 2017 року показує, що борошняні черв’яки багаті поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК), типом здорового жиру, який класифікується як джерело цинку та ніацину, а також магнію та піридоксину, ядерного флавіну, фолієвої кислоти та вітаміну B-12. .
Доктор Лю сказав, що він хотів би бачити більше досліджень, подібних до представленого на ACS, яке описує смаковий профіль борошняних черв’яків.
«Вже існують фактори відрази та бар’єри, які заважають людям їсти комах. Я вважаю, що розуміння смаку комах дуже важливо для розробки продуктів, прийнятних для споживачів».
Майя погоджується: «Нам потрібно продовжувати досліджувати шляхи покращення прийнятності та включення таких комах, як борошняні черв’яки, до щоденного раціону», — каже вона.
«Нам потрібні правильні закони, щоб зробити їстівних комах безпечними для всіх. Щоб борошняні черв’яки виконували свою роботу, люди повинні їх їсти».
– Кассандра Майя, доктор філософії, науковий співробітник відділу харчування, фізичних вправ і фізичного виховання Копенгагенського університету.
Ви коли-небудь думали про те, щоб додати комах у свій раціон? Нові дослідження показують, що вживання цвіркунів може допомогти покращити здоров’я кишечника.
Думка про смажених жуків може викликати у вас нудоту, але це, ймовірно, поживно. Давайте подивимося на користь для здоров’я вживання смажених комах…
Тепер дослідники виявили, що цвіркуни та інші комахи надзвичайно багаті антиоксидантами, що може зробити їх основними претендентами на титул супернутрієнтів...
Вчені виявили, що протеїн рослинного м’яса може гірше засвоюватися клітинами людини, ніж курячий білок.
Дослідники виявили, що споживання більшої кількості білка зменшує втрату м’язів і, серед іншого, допомагає людям робити вибір здоровішої їжі...
Час публікації: 24 грудня 2024 р