Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, ít nhất 2 tỷ người dựa vào côn trùng để làm thực phẩm. Mặc dù vậy, châu chấu chiên vẫn khó tìm thấy ở thế giới phương Tây.
Côn trùng là nguồn thực phẩm bền vững, thường giàu protein. Vì vậy, các nhà khoa học đang phát triển các cách để làm cho côn trùng trở nên ngon miệng hơn.
Các nhà nghiên cứu Hàn Quốc gần đây đã tiến thêm một bước nữa khi phát triển kết cấu “có thịt” hoàn hảo bằng cách nấu ấu trùng giun bột (Tenebrio molitor) trong đường. Theo thông cáo báo chí, các nhà khoa học tin rằng giun ăn “một ngày nào đó có thể đóng vai trò là nguồn cung cấp protein bổ sung thơm ngon trong thực phẩm chế biến sẵn”.
Trong nghiên cứu, nhà nghiên cứu chính In-hee Cho, giáo sư tại Khoa Khoa học Thực phẩm và Công nghệ sinh học tại Đại học Wonkwang, Hàn Quốc, đã dẫn đầu một nhóm các nhà khoa học so sánh mùi của giun ăn trong suốt vòng đời của chúng.
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng mỗi giai đoạn – trứng, ấu trùng, nhộng, trưởng thành – đều phát ra một mùi hương. Ví dụ, ấu trùng sống tỏa ra “mùi thơm của đất ẩm, tôm và ngô ngọt”.
Sau đó, các nhà khoa học so sánh hương vị được tạo ra khi nấu ấu trùng giun bột theo những cách khác nhau. Chiên giun trong dầu tạo ra các hợp chất hương vị bao gồm pyrazine, rượu và aldehyd (hợp chất hữu cơ) tương tự như các hợp chất tạo ra khi nấu thịt và hải sản.
Sau đó, một thành viên của nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm các điều kiện và tỷ lệ sản xuất khác nhau giữa bột giun và đường. Điều này tạo ra các hương vị phản ứng khác nhau phát sinh khi protein và đường được đun nóng. Sau đó, nhóm nghiên cứu đưa các mẫu khác nhau cho một nhóm tình nguyện viên xem, họ đưa ra ý kiến của mình về mẫu nào có vị 'nhiều thịt' nhất.
Mười hương vị phản ứng đã được chọn. Hàm lượng bột tỏi trong hương vị phản ứng càng cao thì đánh giá càng tích cực. Hàm lượng methionine trong hương vị phản ứng càng cao thì đánh giá càng tiêu cực.
Các nhà nghiên cứu cho biết họ có kế hoạch tiếp tục nghiên cứu tác động của việc nấu nướng đối với sâu bột để giảm mùi vị không mong muốn.
Cassandra Maja, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Khoa Dinh dưỡng, Thể dục và Giáo dục Thể chất tại Đại học Copenhagen, người không tham gia vào nghiên cứu mới, cho biết loại nghiên cứu này rất quan trọng để tìm ra cách chế biến giun ăn để thu hút quần chúng.
”Hãy tưởng tượng bạn bước vào một căn phòng và phát hiện ra ai đó vừa nướng bánh quy sô cô la. Mùi hấp dẫn có thể làm tăng khả năng chấp nhận thực phẩm. Để côn trùng có thể phổ biến rộng rãi, chúng phải thu hút mọi giác quan: kết cấu, mùi vị và vị giác.”
– Cassandra Maja, Tiến sĩ, Nghiên cứu viên, Khoa Dinh dưỡng, Thể dục và Thể chất, Đại học Copenhagen.
Theo Tờ Thông tin Dân số Thế giới, dân số thế giới dự kiến sẽ đạt 9,7 tỷ người vào năm 2050. Đó là rất nhiều người cần nuôi sống.
Maya cho biết: “Tính bền vững là động lực lớn cho việc nghiên cứu côn trùng ăn được. “Chúng ta cần khám phá các loại protein thay thế để nuôi sống dân số ngày càng tăng và giảm bớt căng thẳng cho hệ thống thực phẩm hiện tại của chúng ta.” Họ đòi hỏi ít tài nguyên hơn so với ngành chăn nuôi truyền thống.
Một nghiên cứu năm 2012 cho thấy sản xuất 1 kg protein côn trùng cần ít đất nông nghiệp hơn từ 2 đến 10 lần so với sản xuất 1 kg protein từ lợn hoặc gia súc.
Báo cáo nghiên cứu về giun ăn từ năm 2015 và 2017 cho thấy lượng nước ngọt, hay lượng nước ngọt, trên mỗi tấn giun ăn được tạo ra tương đương với lượng nước của thịt gà và thấp hơn 3,5 lần so với thịt bò.
Tương tự, một nghiên cứu khác năm 2010 cho thấy giun tạo ra ít khí nhà kính và amoniac hơn so với vật nuôi thông thường.
Changqi Liu, phó giáo sư và nghiên cứu sinh tại Trường Khoa học Thể dục và Dinh dưỡng thuộc Trường Cao đẳng Y tế và Dịch vụ Nhân sinh thuộc Đại học bang San Diego, cho biết: “Các hoạt động nông nghiệp hiện đại đã có những tác động tiêu cực đến môi trường của chúng ta”. trong nghiên cứu mới.
“Chúng ta cần tìm ra những cách bền vững hơn để đáp ứng nhu cầu lương thực của mình. Tôi nghĩ nguồn protein thay thế bền vững hơn này là một phần rất quan trọng trong giải pháp cho những vấn đề này.”
– Changqi Liu, Phó Giáo sư, Trường Khoa học Thể dục và Dinh dưỡng, Đại học Bang San Diego
Cô cho biết: “Giá trị dinh dưỡng của giun bột có thể khác nhau tùy thuộc vào cách chúng được chế biến (sống hay khô), giai đoạn phát triển và thậm chí cả chế độ ăn uống, nhưng chúng thường chứa protein chất lượng cao tương đương với thịt thông thường”.
Trên thực tế, một nghiên cứu năm 2017 cho thấy giun ăn rất giàu axit béo không bão hòa đa (PUFA), một loại chất béo lành mạnh được phân loại là nguồn cung cấp kẽm và niacin, cũng như magiê và pyridoxine, flavin hạt nhân, folate và vitamin B-12. .
Tiến sĩ Liu cho biết ông muốn có thêm nhiều nghiên cứu giống như nghiên cứu được trình bày tại ACS, trong đó mô tả đặc điểm mùi vị của giun ăn.
”Đã có những yếu tố ác cảm và rào cản ngăn cản con người ăn côn trùng. Tôi nghĩ việc hiểu rõ mùi vị của côn trùng là rất quan trọng để phát triển các sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận.”
Maya đồng ý: “Chúng ta cần tiếp tục khám phá những cách để cải thiện khả năng chấp nhận và đưa côn trùng như sâu bột vào chế độ ăn hàng ngày,” cô nói.
“Chúng ta cần luật pháp phù hợp để đảm bảo an toàn cho côn trùng ăn được cho mọi người. Để sâu bột thực hiện công việc của mình, con người cần phải ăn chúng.”
– Cassandra Maja, Tiến sĩ, Nghiên cứu viên, Khoa Dinh dưỡng, Thể dục và Thể chất, Đại học Copenhagen.
Bạn đã bao giờ nghĩ đến việc thêm côn trùng vào chế độ ăn uống của mình chưa? Nghiên cứu mới cho thấy ăn dế có thể giúp cải thiện sức khỏe đường ruột.
Nghĩ đến bọ nướng có thể khiến bạn cảm thấy buồn nôn nhưng có lẽ nó rất bổ dưỡng. Hãy cùng điểm qua những lợi ích sức khỏe của việc ăn bọ chiên…
Giờ đây, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng dế và các loài côn trùng khác cực kỳ giàu chất chống oxy hóa, điều này có thể khiến chúng trở thành ứng cử viên hàng đầu cho danh hiệu siêu dinh dưỡng…
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng protein trong các sản phẩm thay thế thịt làm từ thực vật có thể được tế bào người hấp thụ ít dễ dàng hơn so với protein từ thịt gà.
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng ăn nhiều protein làm giảm sự mất cơ bắp và, trong số những thứ khác, giúp mọi người lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn…
Thời gian đăng: 24/12/2024